Italia a Tavola Luglio/Agosto 2020

ALIMENTI
Si va dalle carni alle frittate, dai formaggi
ai calamari fritti. Tutte gustose le appropriate
salse di accompagnamento.
Dal Portogallo,
le pastel de nata
Le pastel de nata, ovvero “paste alla crema”,
sono piccole tortine di sfoglia farcite
con una crema realizzata con panna e
uova. Durante la cottura in forno si crea
un goloso strato caramellato che caratterizza
questi deliziosi dolcetti lusitani.
La varietà dell’Italia
Ed eccoci nel nostro Belpaese. Qui la lista
degli street food è ampia e coinvolge
tante di quelle tradizioni locali che davvero
ancor più che per la ristorazione, è
proprio per lo street food che dovremmo
parlare di “cucine etniche”. Poniamoci,
sapendo che la risposta è ardua,
questa domanda: “Quanti ‘food’ sono
da considerare ‘street food’ in Italia?”
Risposta: “millanta”!
In Costiera Amalfitana, a Cetara, la
cui Colatura di Alici è divenuta finalmente
Dop, è street food il “cuoppo”
con le alici fritte. Alici appena pescate,
diliscate, fritte al momento ed al momento
servite nel “cuoppo”. I “cuoppi”
sono quei coni di carta gialla che assomigliano
tanto a delle cornucopie. A
Pozzuoli (Na) nei Campi Flegrei, sono
street food, rigorosamente crudi (e doverosamente
abbattuti) i frutti di mare.
Nel Salento, a Lecce sono street food
i dolci con la pasta di mandorle. Ed è
street beverage, il saporito ed energetico
bicchierone di latte di mandorla.
Nelle Egadi, a Favignana, è street
food il tonno, cucinato al momento ed
al momento servito.
A Palermo le panelle, da cui il proverbio
pedagogico secondo il quale
“mazza e panelle fanno i figli belli, panelle
senza mazza fanno i figli pazzi”. A
Catania gli arancini dalla forma conica
che nella Sicilia occidentale, cambiano
genere e forma: sono arancine ed hanno
forma sferica.
A Napoli le arancine sferiche diventano
“palle di riso” e si accompagnano
ai panzarotti, generose e sontuose
crocchette di patate. Sempre a Napoli,
il trionfo della pizza a libretto che una
Arancini
Olive all’ascolana
volta si pagava ad otto giorni: l’invenzione
del credito al consumo e l’espediente
per sopravvivere combattendo la fame.
A Genova la sobria farinata di ceci
ed a Venezia lo scartoss, trionfo di pesce
misto, calamari, gamberi e polenta, tutto
ben fritto.
In Abruzzo, gli arrosticini di pecora,
che oggi definiamo street food ma che in
origine era un cibo da campi al pascolo
piuttosto che da strada. Secolare la sua
tradizione. I pastori preparavano arrosticini
con la carne delle pecore non più
produttive o con agnelli castrati e si servivano
di spiedi di legno molto appuntiti
che ricavavano dalle piante acquatiche
raccolte lungo i corsi dei fiumi. Allestivano
delle braci con quello che avevano
a disposizione e arrostivano la carne.
Ad Ascoli le golose olive all’ascolana.
Ad Ariccia, sui Colli Albani ed in tutto
il Lazio la lussuriosa porchetta laziale.
A Roma, oltre la porchetta sono ancora
street food della vera tradizione i filetti
di baccalà. E non è il gelato uno street
food, tanto vero è che quando è servito
in cono o in coppetta lo si definisce “da
passeggio”? La forza dello street food risiede
nella schiettezza della tradizione
e nella serialità della produzione che è
apparentemente semplice e felicemente
veloce nel servizio e nel disbrigo. Pur
nei suoi adeguamenti, ancor più adesso
opportuni nel post pandemia, lo street
food è l’autentico evergreen del saporito
mangiare quotidiano.