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ALIMENTI<br />
CACIOCAVALLO<br />
DI CIMINÀ<br />
FORMAGGIO<br />
DAI MITOLOGICI SAPORI<br />
Prodotto tipico dell’area grecanica della provincia<br />
di Reggio Calabria, ha un sapore che va dal dolce<br />
al piccante a seconda della stagionatura.<br />
Ha il marchio DeCo ed è un Presidio Slow Food<br />
di Antonio Paolillo<br />
Tecnologo alimentare<br />
Se arrivati a metà della costa ionica<br />
calabrese, ed esattamente<br />
in località Ardore Marina<br />
nella Locride a circa 90 km da Reggio<br />
Calabria, incominciamo a salire verso<br />
i monti, ci inoltriamo in piccole strade<br />
di campagna costeggiate da alberi di<br />
pino marino, leccio, ulivo, fichi d’india<br />
che trovano ampi spazi su colline adibite<br />
a pascolo.<br />
Questi luoghi incantati sono ricchi<br />
di storia, mitologia e leggende soprattutto<br />
legati ad un monte detto “Tre<br />
Pizzi” proprio per la sua particolare<br />
conformazione costituita da tre torrioni<br />
di roccia granitica (un unico pezzo<br />
di roccia a forma di tre dita) che si elevano<br />
a 700 metri sul livello del mare.<br />
Qui nasce uno dei formaggi più particolari<br />
e ricercati sia dai grandi ristoratori<br />
che dai singoli consumatori e turisti.<br />
Il Caciocavallo di Ciminà è un formaggio<br />
tipico dell’area grecanica della<br />
provincia di Reggio Calabria, prodotto<br />
tutto l’anno nel versante del basso Ionio<br />
reggino dell’Aspromonte, in particolare,<br />
la zona di provenienza del latte<br />
e la sua trasformazione avviene<br />
nell’intero territorio dei comuni di Ciminà<br />
e Antonimina, nonché parte del<br />
territorio dei comuni di Platì (fraz. Cirella),<br />
Ardore (fraz. Bombile, Potito,<br />
San Nicola) e Sant’Ilario dello Jonio<br />
(fraz. Piccirillo).<br />
Il caciocavallo di Ciminà è un formaggio<br />
a pasta filata tradizionale prodotto<br />
da latte intero crudo vaccino o<br />
misto caprino, la cui forma è allungata<br />
a doppia testa del peso di 400-500 g,<br />
oppure di forma classica ovoidale del<br />
peso massimo di 3 kg. Si pensa che<br />
storicamente il nome possa derivare<br />
dall’asciugatura a cavalcioni (“u casu a<br />
cavaju”). I paesani che ancora oggi<br />
producono il caciocavallo ricordano<br />
che la tradizione risale ad almeno tre<br />
generazioni fa, ma essendo un prodotto<br />
tipico delle famiglie povere di campagna<br />
potrebbe risalire anche più in là<br />
nel tempo.<br />
Il caciocavallo viene prodotto ancora<br />
con metodi artigianali, ma oggi la<br />
tecnologia permette di rendere questo<br />
formaggio ancora più competitivo sul<br />
mercato essendo, ormai, diventato<br />
una produzione semi industriale.<br />
Il latte prodotto, previa filtrazione,<br />
viene posto in caldaia, portato alla<br />
temperatura di 34-38°C e aggiunto il<br />
caglio in pasta di capretto e/o agnello<br />
126 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO <strong>2020</strong>
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