Italia a Tavola Luglio/Agosto 2020

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CUOCHI FUORIMENU DAVIDE OLDANI CUCINA DI TRADIZIONE DELLA MILANO... DA BERE 76 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO <strong>2020</strong>
CUOCHI di Nadia Afragola AnDavide Oldani è uno degli chef con il più alto tasso di creatività e imprenditorialità, lo ha da sempre dimostrato, e tutti i traguardi raggiunti, da ultimo l’entrata nella Guida de Le Soste, lo hanno comprovato. Nel suo presente post Covid c’è, come sempre, Milano. È sua la proposta food che il nuovo Camparino in Galleria, punto di riferimento storico per la città in fatto di aperitivi, ha scelto per accompagnare i cocktail. Oldani per l’occasione ha declinato la sua cucina POP nel “Pan’cot”, una rivisitazione del pane arrostito meneghino, che fa da contenitore alla cucina italiana e che nasce dai ricordi d’infanzia di una tipica casa milanese. La sua. Come nasce il sodalizio con il Camparino in Galleria? Alla base della collaborazione c’è un progetto intelligente. L’idea di unire una proposta beverage nuova ad una proposta di food inedita. Da un lato c’è il Camparino, dall’altro il Pan’cot. È l’unione di due brand che hanno una fortissima matrice milanese. Il primo è un punto di riferimento per la città fin dal 1915, legato a doppio filo all’omonimo liquore e alla storia dell’aperitivo, il secondo invece è la mia interpretazione del pane arrostito milanese, una ricetta della tradizione che abbiamo rivisto in chiave moderna. Da dove arriva il Pan’cot? È una ricetta che affonda le sue radici in profondità. Nella classica casa milanese, come era la mia, da piccolo, la mia mamma cucinava il pane con un po' di latte e un po' di brodo. Il procedimento era semplicissimo, lo metteva in frigorifero a raffreddare e una volta tolto dal frigorifero, la consistenza risultava molto compatta. Così veniva ripassato in padella e arrostito. Il Pan’cot nasce da quel ricordo. Oggi utilizziamo una lievitazione naturale, per renderlo più leggero e dalla forma e consistenza più elegante. L’idea è che faccia da contenitore della cucina italiana, perché Da un lato il Camparino in Galleria, dall’altro il Pan’cot di Oldani, rivisitazione del pane arrostito. Prima del lockdown i due “brand” si erano uniti in una collaborazione dalla forte matrice milanese ha una forma a ciambella che si presta perfettamente per una farcitura, che può essere di patate e zucchine, riso allo zafferano, caponata siciliana, vitello tonnato o pesto. Ogni quanto cambia il menu del Camparino? Il menu segue la stagionalità della materia prima, che nella mia cucina ha sempre avuto un rispetto assoluto, quindi subisce delle variazioni quattro volte l’anno, indicativamente. Quanto è importante, in un contesto come il Camparino, la scelta delle farine? È molto importate. Si scelgono seguendo la qualità, la tracciabilità, il gusto personale e il profumo, che è un aspetto ancora più delicato dovendo abbinare i piatti a dei cocktail. Per il Pan’Cot utilizziamo il Molino Pasini. LUGLIO / AGOSTO <strong>2020</strong> · ITALIA A TAVOLA 77
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