Italia a Tavola Luglio/Agosto 2020

CUOCHI
e quella privata mi ha dato inoltre l’opportunità di far
appassionare a questo mondo il mio figlio maggiore,
il quale sta intraprendendo una carriera brillante e luminosa
dopo aver lavorato in brigate molto importanti
anche all’estero.
A proposito di soddisfazioni, si può dire che nonostante
le difficoltà hai avuto una vita professionale
piena.
Potrei parlarti dei primi due premi dell’Accademia
nazionale della cucina, o della medaglia Orio Vergani.
Oppure di quando sono stata citata da Umberto Eco
come suo ristorante preferito, o di quella volta che Jamie
Oliver ha fatto una sua importante ricerca nel nostro
ristorante, come anche dell’emozione provata per
partecipare al libro di Gennaro Esposito. Ma più che
questi traguardi, la vera soddisfazione e gioia è stato il
percorso che mi ha portato a tutto questo.
Oggi hai scelto di fare la “private chef”, perché?
Era una decisione nell’aria già da tempo; dopo il
Covid la ristorazione è cambiata e questo permette di
sviluppare nuovi tipi di interpretazioni del servizio, al
passo con le esigenze dei consumatori e del mercato:
questa soluzione è quella che vedo più vantaggiosa,
almeno per me.
Secondo te c’è la richiesta di questo tipo di servizio?
Il mercato è partito, ma c’è tanto da fare oggi
perché il “private” come lo intendo io non è semplicemente
una figura di “cuoco a domicilio”: il consumatore
è sempre più consapevole e il fulcro di una
figura come questa è sempre la ricerca, che include la
comprensione delle nuove esigenze del cliente e anche
la sperimentazione di nuove tecniche e selezioni
di prodotti.
Guardando al futuro, pensi che la ristorazione
si stia evolvendo?
Certo! È un periodo di massima velocità evolutiva
e lo si vede anche in cucina. Come stili, la cucina
molecolare, il fusion e l’esotico vanno ancora forte, ma
oggi la spunta ancora la tradizione: chi riesce a far incontrare
le tendenze con le nostre radici è il vero interprete
del momento; guarda ad esempio il tema della
sandwicherie, che è una categoria che unisce richiesta
di velocità, tradizione e ricerca. Come il panino e lo
street food, infatti, non esiste nulla che possa unire in
un unico prodotto il passato, il presente e il futuro della
nostra storia gastronomica.
Interessante questa tua osservazione, cosa intendi
per nuove figure?
Di questo non ne posso parlare al momento, quello
che posso dire è che con la mia agenzia stiamo mettendo
a norma una nuova figura professionale, sulla
quale ci saranno anche dei master accreditati che ci
permetteranno di formare le nuove generazioni di
professionisti 2.0 nella ristorazione.
Ti faccio un’ultima domanda, so che vivi ad Ercolano
sulle pendici del Vesuvio: raccontami un po’
il tuo territorio e i suoi valori enogastronomici.
Per quanto riguarda il vino, quando parli del nostro
territorio pensi a Lacryma Christi, Caprettone o
Falanghina. Pensando invece al food, raccontiamo il
territorio con i profumi e i sapori della nostra albicocca
e con il pomodorino del Piennolo (neanche a dirlo
due ingredienti che si sposano benissimo con nuove
tecniche di sandwicherie, ndr). La caprese poi è storicamente
un piatto preparato con il pomodoro cuore
di bue campano, ma provarla anche con i pomodorini
del Piennolo è un’esperienza!
Mentre Antonella mi parla di gusti e sapori, mi
viene in mente la splendida degustazione di prodotti
di Lune del Vesuvio terminata poco prima dell’intervista.
Ora penso che gli straordinari pomodorini e i vini
autoctoni mi hanno fatto immergere ancora di più nel
mondo di Antonella all’ombra del Vesuvio. La cuoca,
prima di essere una grande professionista, si è rivelata
una persona dalla quale imparare a mettere a frutto i
propri sacrifici per seguire una passione.