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ni adottate dai ristoratori sulla riallocazione<br />
degli spazi di servizio?<br />
Sì, le realtà che funzionano meglio<br />
sono quelle che hanno dehors, spazi<br />
esterni, quindi la ristorazione outdoor.<br />
Sappiamo bene che i provvedimenti<br />
del Governo consentono delle agevolazioni<br />
interessanti per quanto riguarda<br />
l’utilizzo del suolo pubblico. Molto<br />
avvantaggiate le realtà ristorative che<br />
hanno deciso di impostare già in fase<br />
due, laddove consentito e nelle modalità<br />
prescritte, la delivery e il takeout.<br />
Tu come la pensi circa i due canali<br />
emergenti costituiti dalla delivery<br />
e dal takeaway? Mode passeggere<br />
frutto di necessità oppure trend che<br />
andranno a consolidarsi?<br />
A mio avviso non sono mode<br />
passeggere. Covid-19 e conseguente<br />
lockdown globale non sono stati che<br />
acceleratori di processi già in corso.<br />
Alcuni scienziati statunitensi hanno<br />
dichiarato che questi due mesi di<br />
lockdown hanno un’equivalenza di<br />
due anni di digital trasformation, quindi<br />
due anni di evoluzione condensati<br />
in due mesi. Acceleratore sì, ma con<br />
effetto collaterale anche un evidenziatore<br />
di inefficienze. Mai come in questi<br />
giorni chi aveva cultura d’impresa, chi<br />
possedeva cultura digitale, chi aveva<br />
iniziato un processo di trasformazione<br />
di impresa ha vinto. Food delivery<br />
e take away sono vecchi come il mondo,<br />
sono antiche abitudini e lasciamo<br />
perdere i nomi anglofili con cui li etichettiamo;<br />
partiamo dal presupposto<br />
che la food delivery ha avuto una profonda<br />
crescita e già nel 2018 avevamo<br />
più di 4 milioni di utenti che avevano<br />
scelto questo tipo di soluzione; durante<br />
il lockdown inizialmente la delivery<br />
è aumentata ma è diminuito l’utilizzo<br />
delle piattaforme terze quindi in questo<br />
momento si sono creati due grandi<br />
vantaggi.<br />
Quali sono questi due vantaggi?<br />
Uno, si è creata la coscienza di nuove<br />
soluzioni distributive del prodotto<br />
ristorativo. Due, si è posta la questione<br />
della disintermediazione.<br />
La disintermediazione è fenomeno<br />
essenziale ai fini di un radicamento<br />
della delivery che arrechi margini<br />
di contribuzione alla ristorazione.<br />
Difatti, caro Vincenzo, l’interrogativo<br />
da porsi non deve essere “facciamo<br />
o non facciamo food delivery”, piuttosto<br />
si tratta di cominciare a valutare i<br />
costi di acquisizione del cliente e porsi<br />
interrogativo altro: “mi conviene utilizzare<br />
una piattaforma terza con il 30%<br />
di intermediazione oppure strutturare<br />
un sistema di promozione di questo<br />
sistema di distribuzione che è la food<br />
delivery?”.<br />
Quindi, Nicoletta, porsi la domanda<br />
“buy or make” e viverla in termini<br />
di componente di costo oppure<br />
di investimento<br />
Esatto, Vincenzo, è così: chiedersi<br />
“quanto mi costa?” e parimenti chiedersi<br />
“in quanto tempo posso ammortizzare<br />
la creazione di un sistema di<br />
distribuzione come la consegna domicilio?”.<br />
La reale questione è come posso<br />
soddisfare i bisogni dell’utente. Ma un<br />
utente che sia al centro dell’attenzione<br />
e del conseguente business model,<br />
strategia di comunicazione inclusa, ovviamente.<br />
Tu in questi giorni stai celebrando,<br />
con l’eleganza dell’understatement,<br />
il decennale del tuo blog.<br />
Sì, il mio blog “CnR - Comunicazione<br />
nella Ristorazione” compie 10 anni.<br />
Un traguardo incredibile che pensavo<br />
impossibile. Il blog nacque 10 anni fa<br />
e fu il primo in <strong>Italia</strong> ad occuparsi di<br />
comunicare, affiancare, insegnare a<br />
formare e formare i ristoratori sui temi<br />
della comunicazione e della tecnologia<br />
digitale. Tecnologia digitale che anco-<br />
COVID-19 | #RE-START<br />
ra oggi spaventa, insospettisce oppure<br />
viene considerata in modo superficiale<br />
relegandola ad accessorio.<br />
Ed invece come il ristoratore dovrebbe<br />
intendere la digital society?<br />
Il digitale è sopravvivenza aziendale.<br />
Per la ristorazione oggi come per il<br />
mondo dell’accoglienza in senso ampio<br />
la comunicazione digitale e sui<br />
social media è il modo per imbastire<br />
relazioni strategiche e per misurare i<br />
risultati con precisione prima inimmaginabile.<br />
Come vedi la tua attività nei prossimi<br />
dieci anni?<br />
Continuiamo con l’attività del blog<br />
CnR speranzosa che esso possa indicare<br />
il passo per la rinascita della ristorazione<br />
italiana. Una ristorazione che si<br />
deve cimentare in forti miglioramenti<br />
nella parte gestionale e nella formazione<br />
del management aziendale, così<br />
come, e tu Vincenzo lo sai bene, avviene<br />
ed è prassi consolidata negli USA. I<br />
nostri ristoratori si devono anche confrontare<br />
con i colleghi del Nord Europa<br />
che sono bravi a comunicare, bravi a<br />
lavorare sul brand, bravi a cavalcare i<br />
nuovi strumenti.<br />
Tu fai anche ben altro oltre a curare<br />
il blog CnR, vero?<br />
Sì, oltre all’attività sul blog, sono anche<br />
autrice. Il mio ultimo libro, edito da<br />
Hoepli, è Digital food marketing, guida<br />
pratica per ristoratori intraprendenti.<br />
Sono anche curatrice della nuova collana<br />
Hoepli dedicata al turismo e alla<br />
ristorazione: DMT - Digital Marketing<br />
Turismo. Inoltre ho fondato l’academy<br />
DFMLab, dove il food incontra il digitale.<br />
Per una ristorazione che volge lo<br />
sguardo in avanti, la poliedrica competenza<br />
di Nicoletta Polliotto, in uno con<br />
la sua eclettica capacità divulgativa, è<br />
asset di rilevante e preziosa importanza.
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