Italia a Tavola Luglio/Agosto 2020

ALIMENTI
I dazi mi preoccupano, certo, ma non mi
fanno paura. Si tratta di una scelta politica discutibile
che ovviamente non posso condividere.
Tuttavia credo che ci siano degli spiragli
per avviare un confronto bilaterale, sempre che
non sia già in corso. Dopotutto se la sono presi
anche con l’Italia che nella questione degli aerei
(ragion per cui gli Stati Uniti è stata data la
possibilità di applicare i dazi su alcuni prodotti
europei, ndr) non c’entrava proprio nulla. Viceversa
il Covid, oltre ad aver portato tanti dispiaceri
nelle nostre famiglie, ha steso un velo
di incertezza anche nell’economia.
Ad agosto però i dazi potrebbero essere
inaspriti.
Vedremo, ma se non ci vogliono più, che ce
lo dicano una volta per tutte. Devo dire però
che il consumatore americano non ha mai abbandonato
il nostro prodotto, e questo significa
che anche in quel Paese la Dop ha lasciato il
segno. Sarà in ogni caso un autunno difficile,
però non sarei così catastrofista. I nostri numeri
non sono affatto negativi e anche nel periodo
della chiusura il nostro prodotto in Italia è stato
consumato alla grande, pur segnando il passo
nella ristorazione.
Quello della ristorazione è purtroppo un
tasto dolente. Quanto ha inciso la chiusura
dei ristoranti sulla vostra attività?
In Italia questo segmento rappresenta il
20% del fatturato, all’estero addirittura il doppio.
La ristorazione è stata completamente
martoriata, ma vedo che c’è tanta voglia di riprendere
e quando lo farà, torneremo a riposizionarci
al meglio.
In che modo pesate di sviluppare questo
settore?
Riprendendo a organizzare iniziative come
quelle che avevamo in programma prima della
chiusura. Abbiamo già incontrato circa 15mila
ristoratori in giro per l’Italia, ai quali abbiamo
raccontato il nostro prodotto, le sue stagionature,
come si può servire e consumare. Intensificheremo
presto questo lavoro, anche sui distributori.
C’è forse bisogno di una cultura diversa?
È un segmento nel quale abbiamo ampi
margini di miglioramento. Il problema, nella
ristorazione, è che il formaggio che non ha bisogno
di essere servito con la crosta, si presta
ad essere facilmente sostituito. È importante
informare su ciò che può rappresentare una
Dop, e che il ristorante può spendere anche
nella sua carta. C’è ancora tanto da lavorare
su questo fronte, ma abbiamo visto che ciò
che abbiamo fatto finora non è andato perso:
ci sono tanti locali in cui il prodotto è entrato
ed è rimasto.
I consumi domestici, cresciuti nel
lockdown, sono riusciti a sopperire al vuoto
lasciato dai ristoranti?
In Italia sì, e anche molto bene, all’estero
no. Il mercato interno ha assorbito le mancate
vendite della ristorazione con un’importante
crescita dei consumi, aiutata anche da un
LUGLIO / AGOSTO 2020 · ITALIA A TAVOLA
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