Italia a Tavola Luglio/Agosto 2020

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CUOCHI della ristorazione, cruccia dirlo, ma quello che non va bene è il funzionamento stesso del ristorante italiano all’estero. Difatti, al netto di lodevoli quanto fortunate eccezioni, ci sono difficoltà nell’approvvigionamento delle materie prime giuste, quelle di 58 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO <strong>2020</strong> alta qualità. Si fa fatica a competere con le altre realtà gastronomiche. Non sempre il nostro cibo è valorizzato e presentato come dovrebbe essere. Caro presidente, individui il livello di formazione delle persone di cucina e di sala un punto di forza oppure un punto di debolezza della ristorazione italiana? Sia chiaro che intendo la formazione appresa a scuola, al di là di quanto poi si possa imparare quando già si lavora. I nostri rappresentanti di sala e cucina sono richiesti ovunque proprio perché siamo delle persone gentili, affabili e professionali. Chi è preparato ci sa fare e all’estero trovi il fior fiore dei professionisti, soprattutto di sala. Le scuole sono probabilmente l’anello debole della catena, mi spiace dirlo ma i ragazzi arrivano impreparati anche sulle cose più facili. Chi può permetterselo oggi frequenta prima la scuola, si diploma e poi va ad una scuola professionale spendendo cifre importanti. Le scuole alberghiere dovrebbero formare gli studenti ma negli ultimi anni i programmi sono cambiati notevolmente dando sempre meno spazio alla pratica che è l’unica ragion d’essere delle scuole alberghiere. Sono d’accordo con te. Adesso che una nuova fase sta cominciando, e fiduciosi che non torneremo indietro, ti chiedo di esprimere un consiglio ai tuoi colleghi della ristorazione, soprattutto ai più giovani. Non ho una ricetta o un pensiero per tutti. Sono certo che nessuno di noi abbia voglia di fare un passo indietro, anzi, credo che in queste situazioni si debba fare il passo in avanti, con molta attenzione a quelle che sono le necessità reali, con oculatezza e senza esagerare. Suvvia, non potrà essere sempre così! In questo periodo facciamo bene, restiamo positivi, non esageriamo e quando tutto passerà saremo più forti di prima e forse avremo imparato a gestire meglio le nostre attività. Buon lavoro a tutti!
CUOCHI PASTA FRESCA LE FARINE DEDICATE AI MAESTRI PASTAI Un nuovo look la qualità di sempre, le farine Pivetti per i professionisti della pasta sono ideali per ogni esigenza. Perfette per la produzione di pasta fresca o secca, sono adatte ad essere impiegate nel rispetto delle cucine regionali. Due referenze ideali per la ristorazione disponibili nei formati da 25 kg e 5 kg. Qualità per tradizione, ricerca per passione. comunicattive.it LUGLIO / AGOSTO <strong>2020</strong> · ITALIA A TAVOLA 59
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LUGLIO / AGOSTO 2020 · ANNO XXXIV
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il direttore Alberto Lupini Certifi
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