Italia a Tavola Luglio/Agosto 2020

parla di materie prime, a cui ho sempre
riservato un rispetto infinito nella mia
cucina, con un tocco dissacrante di
Pierluigi. E proprio nel periodo più difficile
per la nostra nazione, durante il
Covid, quando mantenere alto il senso
di nazionalismo era più importante che
mai, abbiamo capito che forse questo
programma meritava di essere portato
ad uno stadio successivo, sulla carta.
Come ha vissuto la riapertura e il
periodo post lockdown?
Inutile dire che sia stato e che sia ancora
un momento storico unico e decisivo
dal punto di vista imprenditoriale.
Per quanto mi riguarda, la versione di
me più altruista ha preso il sopravvento
su tutto. Ho cercato di fare il possibile
per salvaguardare tutti i collaboratori, e
sono davvero felice e orgoglioso oggi, di
poter dire che siamo riusciti a reintegrare
tutti i ragazzi. Abbiamo anticipato i
sussidi della cassa integrazione e abbiamo
anche assunto personale nuovo.
Inoltre abbiamo anche raggiunto un bel
riconoscimento, siamo entrati a far parte
de Le Soste, la guida che da quasi 40
anni raccoglie i migliori ristoranti italiani
nel nostro paese e nel resto d’Europa.
Anche questo è stato un bel traguardo, e
tagliarlo in un momento come questo,
ci ha dato ossigeno e spinta per andare
avanti con maggiore entusiasmo.
Ha senso parlare di stelle Michelin
quest’anno?
Ho capito che ognuno ha la sua
idea. Dal canto mio, posso parlare per
quel che è la mia situazione attuale. Se
ho deciso di riaprire, è perché sono sicuro
al 100% di quello che sto facendo.
Sono convinto di me, dei miei ragazzi,
della mia materia prima e di quello che
cucino. So che non ci sono sbavature,
incertezze o punti deboli su cui posso
cadere. E deve essere così. Perché la
gente si aspetta questo. Quando entri in
un ristorante come il mio, non accetti
compromessi. Paghi per avere il massimo
del servizio. È importante che il
cliente ritrovi la stessa alta qualità a cui
era abituato. Il rischio altrimenti è di
perdere credibilità, con tutte le, prevedibili,
conseguenze. Oltretutto il fatto di
avere ridotto i coperti comporta fatturati
inferiori rispetto alla fase pre Covid,
quindi non c’è spazio per gli errori. Detto
tutto questo, va da sé che non abbiamo
paura dei giudizi di nessuno. È tutto
Tommaso
Cecca (bar
manager
Camparino)
e Davide
Oldani
CUOCHI
criticabile, è tutto soggettivo, come è
sempre stato. Ma la nostra sicurezza sul
fatto che la qualità della cucina e del
servizio siano di alto livello, resta ed è
forte come prima.
Cosa pensa della formazione online?
Non sono contrario alla formazione
online, anzi, tengo anche dei webinar.
Ma io resto un artigiano. Devo produrre.
Devo fare. E devo usare le mani. La
teoria va benissimo, il confronto anche,
ma le parole devono sempre essere seguite
dalla pratica.
Nella sua vita persiste una forte
identità milanese. Sarà così anche in
futuro?
La mia identità è fortemente milanese
fin dalla nascita. Ho sempre portato
avanti questo aspetto, e la città ha
sempre ricambiato il mio affetto. Nel
2008 ho ricevuto l’Ambrogino d’oro,
massima onorificenza del comune di
Milano, sono poi ambasciatore della
Cucina italiana nel mondo e sono stato
Ambassador Expo nel 2015. La mia cucina
non può prescindere dalle mie origini,
sarebbe impossibile per me snaturarmi
o essere altro. Quindi il mio futuro
sarà un’estensione evoluta del mio presente
e del mio passato, sempre vicino
alla tradizione milanese e alla grande
cucina italiana, fatta di ricette ma anche
e soprattutto di inestimabili materie
prime.