Italia a Tavola Luglio/Agosto 2020

le criticità e gli eventuali eccessi dei
consumatori. Un conto è proporre un
cocktail, un altro è vendere a qualsiasi
ora due bottiglie alla volta.
L’altro tema è quello della rigenerazione
urbana. Vorremmo elaborare, in
collaborazione con l’Anci-Associazione
comuni italiani, un progetto di movida
sostenibile che significa sviluppo ordinato
dei pubblici esercizi con una programmazione
qualitativa, nuova modalità
di soluzione per gli spazi esterni,
servizi di cortesia per evitare caos e
sporcizia, cooperazione con le forze
dell’ordine. Un modello che sia replicabile
in tutta Italia. Come pubblici esercizi
non possiamo accettare lo sconcio
che c’è in giro adesso. Quando la Fipe
incontra le istituzioni si assume le sue
responsabilità come organo di rappresentanza
di categoria. Ma il presidio e il
controllo delle città deve essere garantito
dalle forze dell’ordine. Il dialogo è
aperto è costruttivo.
Come vi rapportate allo smart
working che blocca i consumi fuori
casa?
Lo smart working sta mutando gli
stili di vita e sta creando grandissimi
danni soprattutto ai locali in centro città
che devono già scontare la mancanza di
turismo. Interessanti le considerazioni
del sindaco Sala che ha sottolineato
l’importanza delle relazioni. I pubblici
esercizi sono una rete della socialità che
porta buone relazioni e coesione, ossigeno
per una comunità viva. Al di là delle
giuste motivazioni che hanno imposto
lo smart working in fase di emergenza,
ora un rallentamento di queste disposizioni
è auspicabile.
Fare sistema: la Fipe punto di riferimento
per l’universo Horeca.
Durante il lockdown sono nati comitati
spontanei di rappresentanza, che
sono da rispettare, espressione di disagio
e di preoccupazione. Ritengo però
fondamentale la coesione associativa
anche per non disperdere i nostri valori
e dare ancor più peso alle nostre istanze.
È inutile andare ai tavoli governativi
per esprimere i medesimi concetti in
cinque o sei soggetti diversi, ognuno dei
quali ha un minimo di rappresentanza.
Su certi argomenti dovrebbe parlare
uno per tutti. Devo dire che in questa
COVID-19 | #RE-START
fase sono arrivati a Fipe attestati di stima
dai grandi cuochi, ma anche dai
gruppi della ristorazione commerciale;
e questo è confortante. L’obiettivo di
Fipe, in una fase così delicata, è mettere
in evidenza sempre più la propria leadership
e continuare a sottolinearla con
i fatti, con la serietà e il senso di responsabilità.
I provvedimenti, del resto, non
sono caduti dal cielo.
Come cambieranno i pubblici
esercizi dopo la pagina Covid?
Molte cose sono già cambiate. Basta
pensare alle formule asporto e food delivery
che dimostrano come oggi un ristorante
può ampliare e diversificare la
propria attività. Questo richiede però
organizzazione e competenze, perché
un conto è fare un risotto, un altro è
confezionarlo e consegnarlo mantenendo
la stessa qualità di quello servito
al tavolo. In questo contesto si aprono
nuovi scenari. Ci sarà da organizzarsi e
controllare con attenzione il polso del
mercato, perché per un certo periodo la
gente uscirà molto meno.
Si perderanno delle professionalità?
Al di là dei numeri, questa crisi ha
fatto dei danni sociali enormi collegati
all’occupazione. La chiusura delle imprese
e la conseguente perdita di lavoro
avranno ricadute pesanti sulle famiglie.
In aggiunta anche la soppressione di
molte professionalità, edificate con impegno
e passione nel corso degli anni.
Cuochi, camerieri, sommelier. Tra cucina
e sala mancheranno delle figure fondamentali
della nostra accoglienza.
Chiudere imprese o ridurne le fila significa
mettere a spasso professionalità
ben definite che difficilmente saranno
recuperabili quando il motore del turismo
ripartirà. La necessità avrà portato
questi operatori su altre strade. Un tessuto
di competenze tutto da ricostruire.