Italia a Tavola Luglio/Agosto 2020

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CUOCHI DERFLINGHER RIPARTE DAL CATERING ALTA CUCINA TRA EMOZIONI E DETTAGLI 72 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO <strong>2020</strong> Èun perfetto esempio di stile neoclassico-liberty, location ideale per matrimoni ed eventi, raggiungibile percorrendo un lungo viale immerso in un parco di piante secolari ampio 45mila mq. È Villa Esengrini Montalbano, a Varese, che ha recentemente riaperto le sue porte al pubblico dopo la crisi dovuta al coronavirus, ma che è stata anche struttura scelta per la presentazione del Catering Eventi Brand di Enrico Derflingher. Lo chef presidente di Euro-Toques <strong>Italia</strong> ed International, dopo mesi di preparazione, ha finalmen-
CUOCHI te presentato la sua ultima creatura, nata da una chiara necessità: «Finalizzare le numerose richieste che ricevo quotidianamente - ha spiegato Derflingher - mettere al servizio del cliente il know how internazionale che ha contraddistinto la mia carriera». Una Cena sotto le stelle: questo il nome dell'evento. Villa Montalbano si è prestata molto bene all'occasione: tanti tavoli per poche persone, così da rispettare le norme anti-covid; una vista mozzafiato sul lago di Varese; una serata per una convivialità ritrovata all'insegna dell'ottima cucina dello chef già stella Michelin. Ad accompagnare i piatti che Derflingher ha proposto durante la serata, ci sono stati i vini Costaripa di Mattia Vezzola, presentati da un ospite d'eccezione, Giuseppe Vaccarini, presidente Aspi, già Miglior sommelier del Mondo Asi (Association de la sommellerie internationale) 1978. Il menu ha voluto dare un'idea completa di ciò che Enrico Derflingher, insieme al giovane e dinamico team di cui si è circondato, vuole raccontare. Prima la selezione "Benvenuto dello chef". Il Cappuccino di Enrico; la Ceviche di orata, lattuga e cappero; il Cremoso al caprino con sedano, spinaci e bergamotto; il Foie gras con pere all'anice, scalogno e wafer. Quattro piccole portate gustate in abbinamento al Mattia Vezzola Cremant metodo Classico. A seguire Capesante con vellutata di cannellini, salsa di vitello, polvere di alloro e caviale Bioluga. Spazio poi al primo piatto, il signature di Derflingher: il Risotto Regina Vittoria. Portata che lo ha reso famoso e che ha come ingredienti il Carnaroli Campo dell'Oste, i Gambero rossi di Mazara e il Parmigiano Reggiano 24 mesi "Boni". L'abbinamento è con il RosaMara 2019 Valtenesi Doc. Portata principale, il Filetto di manzo al pepe nero di Sarawak, bietole, ravanello e semi di senape (nel calice Maim 2016 Valtenesi Doc). Dopo l'avant dessert Crema di limone sfusato di Amalfi, una serie di dolci preparati live: Cannoncini con crema pasticcera, Craquelin con crema al pistacchio e panna, Frollina alla frutta con lemon curd e fragole, Tiramisù scomposto, Fontana di cioccolato con frutta fresca, Cremoso al mojito, Bavarese su stecco al mango, Cheesecake al mirtillo, Tarta-tatin. In abbinamento con i dessert il PalmArgentina 2019. «I dettagli sono elementi fondamentali - ha commentato Enrico Derflingher inquadrando la cucina del suo nuovo brand - abbiamo studiato uno standard di lavoro che ci porta ad avere sempre come obiettivo quello di trasmettere un’esperienza gastronomica unica. Quando partecipo in prima persona agli eventi, la cucina si trasforma in un vero e proprio racconto, dove il protagonista è l’ospite insieme alla storia che diventa ogni volta irripetibile».
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LUGLIO / AGOSTO 2020 · ANNO XXXIV
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il direttore Alberto Lupini Certifi
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RISTORANTI E ALBERGHI CI SI LAMENTA
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VINO IN CONTO VENDITA AL RISTORANTE
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ALIMENTI IL TARTUFO PUNTA SULLA RIP
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OLIO UNITI SI VINCE SCEGLIAMO CIBO
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