Italia a Tavola Luglio/Agosto 2020

possibile che un bar possa essere chiuso se
per sbaglio serve un alcolico ad un minorenne,
mentre la norma non è applicabile al
parrucchiere che offre un aperitivo nel suo
salone o alla pescheria che serve un pranzo o
una cena in negozio e magari non ha il bagno
per i disabili. Occorre davvero che ognuno
faccia il lavoro per cui è preparato. Lo
strumento oggi fondamentale per mettere
un po’ di ordine sarebbe il fatto che un locale
può somministrare cibo solo se c’è un cuoco
professionista, tale non perché si è messo
una giacca bianca ed una toque, ma perché
è riconosciuto da un esame, invece che da
una formazione di alto livello. In questo
modo verrebbero tolti dal mercato locali che,
oltre ad abbassare il livello qualitativo del
comparto, non hanno le competenze per garantire
la sicurezza dei consumatori. Non dimentichiamo
che in un ristorante ci si occupa
anche della salute del cliente. E questo a
prescindere dal covid-19.
Si tratta di una riforma che la ristorazione
attende da tempo e che la drammaticità
di questa crisi imporrebbe di adottare al più
presto. Anche perché la competenza così riconosciuta
permetterebbe di avere soggetti più
motivati e capaci di condividere obiettivi e
strategie, superando quella frammentazione
che oggi caratterizza un comparto in cui ci
sono troppe figure diverse, a volte totalmente
impreparate. Se poi questo comporterà la
chiusura di alcuni locali, pazienza. Ne guadagnerà
comunque il sistema.
Per fortuna non bisogna inventare tutto
dal nulla. Anche in Italia ci sono esempi positivi
di come l’intero comparto può crescere,
migliorare e non vivere oggi la crisi di tante
zone. È il caso di Senigallia, diventata negli
anni città gourmet dove si mangia bene
ovunque. La cittadina marchigiana è un
modello per la scelta di professionalità fatta
dalla maggior parte degli operatori: hanno
condiviso le buone pratiche e seguito gli
esempi di successo di grandi cuochi come Cedroni
ed Uliassi. Anche la clientela è cresciuta
a livello di scelte consapevoli e diffida oggi
degli incompetenti o di chi non è preparato.
Fra le ragioni che spiegano questo modello
c’è forse anche il fatto che a Senigallia (pur
essendo quasi esattamente al centro dell’Italia
ed avendo molte manifestazioni di richiamo)
non arriva un turismo di massa
straniero che non sa valutare la nostra cucina
e che quindi si può imbrogliare facilmente.
Pensiamo solo alle amatriciane surgelate su
larga scala che si spaccia(va)no nel centro di
Roma…
Offrire una ristorazione di qualità è una
responsabilità importante. Ci si fida come si
fa col medico. E sapere che dove si somministra
cibo (sia un agriturismo invece che una
trattoria, una pizzeria o un locale stellato) c’è
senza deroghe un cuoco professionista e
ovunque ci sono le stesse regole igienico-sanitarie
e fiscali, riporterebbe più facilmente le
persone a mangiare fuori casa, migliorando
al contempo la possibilità di promuovere
con efficacia materie prime di qualità e del
territorio. A Senigallia lo fanno praticamente
tutti, e tutti i locali sono pieni.
▶