Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
LOCALI<br />
di Gabriele Ancona<br />
Ha 50 anni e si è costruito<br />
una catena che conta 5 pizzerie,<br />
una ogni 10 anni di<br />
vita. Ma il ritmo del viareggino Francesco<br />
Lucchesi è, per forza di cose, molto<br />
più serrato. Come pizzaiolo ha iniziato<br />
a 20 anni nella pizzeria del papà, a Piano<br />
di Conca (Lu). Anni di esperienza e<br />
all’arte dell’impasto e della farcitura si<br />
affianca il fiuto dell’imprenditore. Vende<br />
il locale di famiglia e nel 2007 apre<br />
C’è pizza per te a Viareggio. Inizia così<br />
la sua corsa in un susseguirsi di insegne:<br />
2011 Punto pizza sul lungomare di<br />
Camaiore, 2013 C’è pizza per te 2 a Piano<br />
di Conca, 2019 La Pinseria a Camaiore<br />
e, ancora sul viale a mare, C’è pizza<br />
per te beach. In questo caso la data di<br />
inaugurazione deve far riflettere: 29<br />
maggio <strong>2020</strong>. Pieno Covid.<br />
«Ho aperto con l’<strong>Italia</strong> sigillata -<br />
racconta Francesco Lucchesi - del resto<br />
tutti i miei locali adottano la formula<br />
consegna a domicilio e<br />
asporto. E in lockdown<br />
ho sempre lavorato».<br />
Una macchina che<br />
continua a girare a pieno<br />
regime. E oggi vento<br />
in poppa con la bella<br />
stagione e la possibilità<br />
di ricollocare i tavolini<br />
per chi vuole degustare<br />
in loco. I numeri parlano<br />
chiaro. Una cinquantina<br />
di dipendenti,<br />
menu di 40 pizze a<br />
locale, 2.300 pizze a settimana per i due<br />
stagionali fronte mare e per gli altri un<br />
diluvio di 3.500 pizzette e di 1.500 tra<br />
Pizzaiolo<br />
e imprenditore,<br />
guida cinque<br />
locali tra<br />
Viareggio<br />
e Camaiore (Lu).<br />
Punta<br />
su pizze classiche,<br />
pizzette e pinsa.<br />
La formula?<br />
Asporto<br />
e consegna<br />
a domicilio<br />
classiche e pinse. Lucchesi ogni sette<br />
giorni muove più di 7mila pizze.<br />
Ricette della tradizione e più creative<br />
che devono poggiare su basi solide,<br />
affidabili. Tra le materie prime di rigore<br />
il pomodoro. «Consumiamo 35 cartoni<br />
alla settimana di Pelati e di Polaparicca<br />
Cirio Alta Cucina», spiega. «I Pelati<br />
vengono passati a mano e poi miscelati<br />
con La Polparicca. In questo modo si<br />
ottiene una densità equilibrata. Il pomodoro<br />
non si asciuga in cottura e si<br />
mantiene. Il pomodoro si deve vedere».<br />
I Pelati Cirio Alta<br />
Cucina, grandi, corposi<br />
e di colore rosso<br />
vivo, hanno una notevole<br />
resa grazie<br />
alla salsatura e all’elevato<br />
peso sgocciolato.<br />
Grazie alla sua<br />
particolare consistenza,<br />
La Polparicca<br />
sulla pizza esalta<br />
tutta la polposità del<br />
pomodoro fresco.<br />
«Tra le ricette più apprezzate nei<br />
miei locali - annota Francesco Lucchesi<br />
- una Marinara elaborata da mio padre<br />
che prevede una doppia cottura. La<br />
prima con pomodoro misto ad aglio<br />
sale e origano e una seconda a cui si aggiungono<br />
basilico e peperoncino. Di<br />
tendenza anche la Salsiccia e friarielli<br />
rossa. Tra le pinse, la Focaccia farcita<br />
con arancia, limone grattato, mortadella<br />
e foglie di menta».
Change language