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di Vincenzo D’Antonio<br />
Euro-Toques <strong>Italia</strong>: già nel<br />
nome la “vision” di questa<br />
associazione. Restìa ad un<br />
rimirarsi in spazio stretto di ambito<br />
domestico (per esso intendendo il nostro<br />
Belpaese), particolarmente sotto<br />
la guida dell’attuale presidente Enrico<br />
Derflingher, Euro-Toques vive ed accresce<br />
la competenza dei suoi associati,<br />
confrontandosi con le cucine di<br />
tutto il mondo, quelle europee in primo<br />
luogo. Con la consapevolezza che<br />
ristorare è produrre valore per come<br />
si compartecipa all’innalzamento del<br />
buon vivere, per come si innesca il volano<br />
di un turismo che è essenziale per<br />
il nostro Paese, per come si contribuisce<br />
a tenere alto il prestigio dell’<strong>Italia</strong><br />
nel mondo.<br />
E qui il presidente di Euro-Toques<br />
International e <strong>Italia</strong> ci palesa le sue<br />
opinioni, guarda allo scenario dell’oggi<br />
- ahinoi poco lieto - e scorge il domani,<br />
in esso intravedendo un orizzonte<br />
roseo per chi saprà ardire, per quanti<br />
sapranno rinnovarsi, per quanti, prima<br />
di tutto, vorranno continuare a lavorare<br />
nel segno della qualità.<br />
Caro presidente Derflingher,<br />
siamo in questi giorni nella fase in<br />
cui gran parte dei ristoranti sono<br />
ripartiti da oltre un mese. Quali le<br />
differenze rimarchevoli, dopo questo<br />
periodo di riapertura, tra un prima e<br />
un dopo Covid-19?<br />
Tanti ristoranti hanno riaperto, ma<br />
non tutti. In Lombardia, soprattutto<br />
nelle città, stanno lavorando al 30% dei<br />
coperti. Stessa situazione non proprio<br />
lieta si verifica nelle isole e nelle città<br />
d’arte. È ancora un periodo difficile.<br />
Anche i grandi alberghi nelle città turistiche<br />
sono ancora chiusi.<br />
E a fronte dell’assenza del turismo<br />
straniero, i ristoratori, soprattutto<br />
quelli più famosi, magari<br />
riscopriranno l’importanza della<br />
clientela di prossimità? Torneremo<br />
all’identità della trattoria di quartiere,<br />
del locale di vicinato?<br />
L’assenza del turismo straniero è<br />
parte preponderante del problema.<br />
Sta ai ristoratori riscoprire la clientela<br />
di prossimità abituata alla trattoria che<br />
magari è anche propensa ad essere<br />
aiutata a riscoprire i nostri tesori dell’agroalimentare.<br />
Dobbiamo adoperarci<br />
affinché la clientela di prossimità,<br />
come tu l’hai definita, si renda conto<br />
dell’esistenza di tanti piccoli produttori<br />
che fanno qualità e che producono<br />
eccellenze che il mondo ci invidia.<br />
Alcuni ristoranti della Lombardia già<br />
stanno facendo così e stanno cominciando<br />
a lavorare bene durante i fine<br />
settimana ma purtroppo, va detto, non<br />
ancora durante la settimana.<br />
Ce lo vedi quindi, caro presidente,<br />
un patto forte tra produttori?<br />
Intendo dire i produttori dell’agroalimentare,<br />
i produttori di vino e i<br />
produttori di quell’elogio del mangiare<br />
bene che è dato dalla ristorazione<br />
di qualità che sprona il consumo<br />
consapevole del Made in Italy!<br />
Identifichiamo questa volta come<br />
produttori anche i ristoratori. Sì,<br />
produttori di quel wellness made in<br />
Italy che è unico al mondo.<br />
Sicuramente sì, non solo lo vedo,<br />
ma lo spero, me lo auguro e lo auspico.<br />
Sarebbe la soluzione ai nostri problemi<br />
e alle nostre criticità. Speriamo che<br />
questa divenga un’alleanza strutturata<br />
tra piccoli produttori e ristoratori di<br />
qualità. La crisi ci ha logorato. Molti di<br />
noi sono senza lavoro, alcuni colleghi<br />
sono stati ricoverati in terapia intensiva,<br />
altri ancora non sanno ancora<br />
se riusciranno a riaprire ed in ogni<br />
caso la riapertura non sarebbe prima<br />
di settembre. Insomma, Vincenzo, la<br />
CUOCHI<br />
situazione è di una gravità da non sottovalutare.<br />
Si parva licet, caro presidente, mi<br />
sia consentito citare il Pontefice che<br />
durante la Settimana Santa disse<br />
che da questa pandemia saremmo<br />
potuti uscire solo se tutti INSIEME.<br />
Ecco, è possibile oggi pensare ad una<br />
maggiore unità nel vostro settore,<br />
sarà possibile vedervi agire INSIE-<br />
ME?<br />
Questa è una cosa che durante il<br />
lockdown siamo riusciti a fare con 31<br />
associazioni. Ci siamo riuniti ed abbiamo<br />
creato #FareRete, non solo cuochi<br />
ma anche altri settori dell’Horeca. Abbiamo<br />
messo da parte personalismi e<br />
prerogative della singola associazione.<br />
Abbiamo preso esempio da qualche<br />
Paese all’estero. Ciò ci ha consentito<br />
di interloquire con il Governo. È stata<br />
la prima volta che ci siamo uniti, una<br />
gran bella cosa. Io spero ed auspico<br />
che questo anelito all’agire INSIEME<br />
perduri anche dopo questa fase del<br />
post Covid-19. Nei momenti del bisogno<br />
abbiamo agito insieme anche ad<br />
associazioni antagoniste.<br />
Quindi sarebbe non del tutto velleitario<br />
pensare al fatto che potreste<br />
addivenire, voi associazioni, ad una<br />
sorta di “Federazione delle associazioni”?<br />
#FareRete è stata un ottimo punto<br />
di partenza. In essa ci sono le associazioni<br />
dei pizzaioli, dei pasticcieri,<br />
gli Ambasciatori del gusto, per non<br />
parlare delle altre importanti associazioni<br />
dei cuochi. Sì, sarebbe auspicabile<br />
addivenire ad una Federazione.<br />
Dovremmo prendere esempio da altri<br />
Paesi, tipo la Francia e la Spagna, dove<br />
i nostri omologhi hanno agito in questo<br />
modo e hanno ottenuto maggiori<br />
risultati di rappresentanza e quindi<br />
maggior potere negoziale nelle interlocuzioni<br />
con le istituzioni.<br />
LUGLIO / AGOSTO <strong>2020</strong> · ITALIA A TAVOLA<br />
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