Italia a Tavola Luglio/Agosto 2020

CUOCHI
della ristorazione, cruccia dirlo, ma
quello che non va bene è il funzionamento
stesso del ristorante italiano
all’estero. Difatti, al netto di lodevoli
quanto fortunate eccezioni, ci sono
difficoltà nell’approvvigionamento
delle materie prime giuste, quelle di
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alta qualità. Si fa fatica a competere
con le altre realtà gastronomiche. Non
sempre il nostro cibo è valorizzato e
presentato come dovrebbe essere.
Caro presidente, individui il livello
di formazione delle persone di
cucina e di sala un punto di forza
oppure un punto di debolezza della
ristorazione italiana? Sia chiaro
che intendo la formazione appresa
a scuola, al di là di quanto poi si
possa imparare quando già si lavora.
I nostri rappresentanti di sala e
cucina sono richiesti ovunque proprio
perché siamo delle persone gentili,
affabili e professionali. Chi è preparato
ci sa fare e all’estero trovi il fior
fiore dei professionisti, soprattutto di
sala. Le scuole sono probabilmente
l’anello debole della catena, mi spiace
dirlo ma i ragazzi arrivano impreparati
anche sulle cose più facili. Chi può
permetterselo oggi frequenta prima
la scuola, si diploma e poi va ad una
scuola professionale spendendo cifre
importanti. Le scuole alberghiere
dovrebbero formare gli studenti ma
negli ultimi anni i programmi sono
cambiati notevolmente dando sempre
meno spazio alla pratica che è
l’unica ragion d’essere delle scuole
alberghiere.
Sono d’accordo con te. Adesso
che una nuova fase sta cominciando,
e fiduciosi che non torneremo
indietro, ti chiedo di esprimere un
consiglio ai tuoi colleghi della ristorazione,
soprattutto ai più giovani.
Non ho una ricetta o un pensiero
per tutti. Sono certo che nessuno di
noi abbia voglia di fare un passo indietro,
anzi, credo che in queste situazioni
si debba fare il passo in avanti,
con molta attenzione a quelle che
sono le necessità reali, con oculatezza
e senza esagerare. Suvvia, non potrà
essere sempre così! In questo periodo
facciamo bene, restiamo positivi,
non esageriamo e quando tutto passerà
saremo più forti di prima e forse
avremo imparato a gestire meglio le
nostre attività. Buon lavoro a tutti!