Italia a Tavola Luglio/Agosto 2020

le valenza etica, arreca anche un
tangibile vantaggio economico
nel volgere di poche settimane.
Operazione trasparenza a significare
che io ristoratore, nel
porgerti virtualmente la carta dei
vini, a te cliente comunico anche
il criterio con il quale sono addivenuto
al pricing. In più ti dico che
ogni bottiglia presente in carta è
anche vendibile in asporto al prezzo
in carta meno un paio di euro.
I vantaggi sono immediati: si
vendono più bottiglie di vino, i
clienti scelgono i vini adatti alle
portate che giungono in tavola, e...
“ma quanto è buono questo vino,
poi me ne porto una bottiglia a
casa ed anzi la prossima volta passo
a prenderla anche se poi non mi
fermo a cena”. Il ristorante diviene
anche la mia enoteca.
Si dirà che i ricarichi fatti con il
segno “x” dovevano anche servire
a cautelare il ristoratore dall’invenduto.
È vero. E allora? E allora
si coinvolge il produttore, il pro-
24 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2020
duttore in filiera corta, gli si racconta
per bene, dettagliatamente,
il nuovo agire e gli si dice: “io il
vino da te non lo compro”. Aspettate
che gli passi lo sbigottimento
e poi suadentemente gli dite: “me
lo dai in conto vendita”. Gli ritorna
lo sbigottimento, attendete che gli
passi pure questo e gli dimostrate
che è approccio “win win win”: si
vince tutti, tutti e tre i player:
1. I ristoratori vincono perché
non costituisce più un’uscita tanto
cospicua quanto ad esito incerto
di rientro, la costruzione e la manutenzione
evolutiva della loro
cantina.
2. Il cliente vince perché a fronte
di una bella cena si ritrova un conto
da pagare di cui la parte vino
non diviene per lui la componente
di “salasso”, anzi ne è contento
ed è spronato a bere meglio ed a
portarsi anche qualche bottiglia a
casa.
3. Il produttore vince perché alla
fine anche lui fa maggiore sell-in,
essendosi incrementato il sell-out.
Il tutto può funzionare se, e solo
se, si verificano contemporaneamente
due condizioni:
La prima, intangibile quanto
indispensabile, è imperniata sul
rapporto fiduciario tra produttore
e ristoratore.
La seconda, alla prima saldamente
correlata, è la piena trasparenza
delle operazioni cantina/
sala grazie all’utilizzo sapiente della
tecnologia abilitante. All’istante,
ci sarà un software che ingloba la
gestione fisica della cantina con la
sua gestione contabile, la gestione
contabile con i pagamenti in automatico
al produttore di quanto
dovuto a fronte delle vendite effettuate.
Giorno dopo giorno. Ne
consegue che anche i riordini e le
connesse contabili avvengono in
automatico.
Meccanismo oliato, perfetto,
che non genera fraintendimenti e
discussioni. E se funziona?