Italia a Tavola Luglio/Agosto 2020

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CUOCHI DERFLINGHER: «NEL TURISMO LA RISTORAZIONE PRODUCE VALORE» Il presidente di Euro- Toques pone l’accento sull’importanza per i ristoratori di riscoprire la clientela di prossimità. Auspicabile un patto forte tra i produttori del Made in Italy agroalimentare. Un’unione vera tra le varie associazioni di cuochi e ristoratori è importante per la promozione e il dialogo con le istituzioni 48 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2020
di Vincenzo D’Antonio Euro-Toques Italia: già nel nome la “vision” di questa associazione. Restìa ad un rimirarsi in spazio stretto di ambito domestico (per esso intendendo il nostro Belpaese), particolarmente sotto la guida dell’attuale presidente Enrico Derflingher, Euro-Toques vive ed accresce la competenza dei suoi associati, confrontandosi con le cucine di tutto il mondo, quelle europee in primo luogo. Con la consapevolezza che ristorare è produrre valore per come si compartecipa all’innalzamento del buon vivere, per come si innesca il volano di un turismo che è essenziale per il nostro Paese, per come si contribuisce a tenere alto il prestigio dell’Italia nel mondo. E qui il presidente di Euro-Toques International e Italia ci palesa le sue opinioni, guarda allo scenario dell’oggi - ahinoi poco lieto - e scorge il domani, in esso intravedendo un orizzonte roseo per chi saprà ardire, per quanti sapranno rinnovarsi, per quanti, prima di tutto, vorranno continuare a lavorare nel segno della qualità. Caro presidente Derflingher, siamo in questi giorni nella fase in cui gran parte dei ristoranti sono ripartiti da oltre un mese. Quali le differenze rimarchevoli, dopo questo periodo di riapertura, tra un prima e un dopo Covid-19? Tanti ristoranti hanno riaperto, ma non tutti. In Lombardia, soprattutto nelle città, stanno lavorando al 30% dei coperti. Stessa situazione non proprio lieta si verifica nelle isole e nelle città d’arte. È ancora un periodo difficile. Anche i grandi alberghi nelle città turistiche sono ancora chiusi. E a fronte dell’assenza del turismo straniero, i ristoratori, soprattutto quelli più famosi, magari riscopriranno l’importanza della clientela di prossimità? Torneremo all’identità della trattoria di quartiere, del locale di vicinato? L’assenza del turismo straniero è parte preponderante del problema. Sta ai ristoratori riscoprire la clientela di prossimità abituata alla trattoria che magari è anche propensa ad essere aiutata a riscoprire i nostri tesori dell’agroalimentare. Dobbiamo adoperarci affinché la clientela di prossimità, come tu l’hai definita, si renda conto dell’esistenza di tanti piccoli produttori che fanno qualità e che producono eccellenze che il mondo ci invidia. Alcuni ristoranti della Lombardia già stanno facendo così e stanno cominciando a lavorare bene durante i fine settimana ma purtroppo, va detto, non ancora durante la settimana. Ce lo vedi quindi, caro presidente, un patto forte tra produttori? Intendo dire i produttori dell’agroalimentare, i produttori di vino e i produttori di quell’elogio del mangiare bene che è dato dalla ristorazione di qualità che sprona il consumo consapevole del Made in Italy! Identifichiamo questa volta come produttori anche i ristoratori. Sì, produttori di quel wellness made in Italy che è unico al mondo. Sicuramente sì, non solo lo vedo, ma lo spero, me lo auguro e lo auspico. Sarebbe la soluzione ai nostri problemi e alle nostre criticità. Speriamo che questa divenga un’alleanza strutturata tra piccoli produttori e ristoratori di qualità. La crisi ci ha logorato. Molti di noi sono senza lavoro, alcuni colleghi sono stati ricoverati in terapia intensiva, altri ancora non sanno ancora se riusciranno a riaprire ed in ogni caso la riapertura non sarebbe prima di settembre. Insomma, Vincenzo, la CUOCHI situazione è di una gravità da non sottovalutare. Si parva licet, caro presidente, mi sia consentito citare il Pontefice che durante la Settimana Santa disse che da questa pandemia saremmo potuti uscire solo se tutti INSIEME. Ecco, è possibile oggi pensare ad una maggiore unità nel vostro settore, sarà possibile vedervi agire INSIE- ME? Questa è una cosa che durante il lockdown siamo riusciti a fare con 31 associazioni. Ci siamo riuniti ed abbiamo creato #FareRete, non solo cuochi ma anche altri settori dell’Horeca. Abbiamo messo da parte personalismi e prerogative della singola associazione. Abbiamo preso esempio da qualche Paese all’estero. Ciò ci ha consentito di interloquire con il Governo. È stata la prima volta che ci siamo uniti, una gran bella cosa. Io spero ed auspico che questo anelito all’agire INSIEME perduri anche dopo questa fase del post Covid-19. Nei momenti del bisogno abbiamo agito insieme anche ad associazioni antagoniste. Quindi sarebbe non del tutto velleitario pensare al fatto che potreste addivenire, voi associazioni, ad una sorta di “Federazione delle associazioni”? #FareRete è stata un ottimo punto di partenza. In essa ci sono le associazioni dei pizzaioli, dei pasticcieri, gli Ambasciatori del gusto, per non parlare delle altre importanti associazioni dei cuochi. Sì, sarebbe auspicabile addivenire ad una Federazione. Dovremmo prendere esempio da altri Paesi, tipo la Francia e la Spagna, dove i nostri omologhi hanno agito in questo modo e hanno ottenuto maggiori risultati di rappresentanza e quindi maggior potere negoziale nelle interlocuzioni con le istituzioni. LUGLIO / AGOSTO 2020 · ITALIA A TAVOLA 49
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