Italia a Tavola Luglio/Agosto 2020

Tropico del Cancro». O ancora, Cedroni
ricorda «il menu, che era un rotolino
che il cliente faceva scorrere», oppure
«gli anni dell'aperitivo con spazzolino e
dentifricio, dove il dentifricio era cocco
e menta e il colluttorio un mojito». Ancora
prima, nel 2002, «la scatoletta che
ho chiamato Gusto Simmental: era un
prodotto fresco chiuso in una scatola,
per i clienti c'era la scoperta di profumi
freschissimi chiusi in una scatoletta da
supermercato».
Oggi per Cedoni il gioco è limitato a
una piccola parte. Rimane la sperimentazione,
naturalmente, quella non manca
mai: «C'è ricerca, c'è tanta ricerca; io
cerco di convogliarla nel gusto». E il risultato
in tavola qual è? «Il cliente deve
capire quel piatto subito, gli deve piacere
subito. Non deve soffermarsi a pensare
troppo al gioco, non deve nemmeno
pensare a quanta ricerca ci sia stata dietro.
Tutto quel mondo è racchiuso nel
sapore e quel sapore deve vincere».
Scoprire la cucina di Moreno Cedroni
oggi significa esplorare le preparazioni
scelte fra tre diversi menu degustazione.
«C'è il menu Ricordi d'infanzia,
dove riuscirò ad inserire tutti i piatti che
in questi 30 anni sono usciti dalla carta,
sono veramente tanti. Poi c'è il Mariella,
più concentrato sui crudi, sicuramente
molto leggero, molto estivo. Poi c'è il
Luca e Moreno, con i piatti dell'ultimo
periodo, degli ultimi momenti.
Luca Abbadir è il secondo di Moreno:
«Con lui godo di un ottimo rapporto,
c'è molta affinità nei gusti. Dalla nostra
collaborazione nascono sicuramente
grandi idee, con questi ultimi anni sono
venuti fuori moltissimi piatti, interessanti,
è un lavoro sicuramente in sinergia».
In sinergia e non solo con Luca Abbadir:
«Ho bisogno del mio team, senza
di loro farei sì e no tre tavolini».
In particolare, nel menu Ricordi
d'Infanzia compaiono piatti che hanno
fatto la storia di Moreno e della Madonnina,
ricette presenti anche nella recente
pubblicazione "Cedroni. Il pensiero
creativo che ha cambiato la cucina italiana"
edito da Giunti. Tra questi Moreno
ne ricorda alcuni, quelli che più lo
rappresentano: «Se parliamo di antipasti,
c'è l'ostrica de Ricordo di un viaggio
in Vietnam. È folgorante, come l'avevo
assaggiata in Vietnam l'ho riprodotta.
Come ero sobbalzato io dalla seggiola
là, lo fanno anche i clienti quando la
riassaggiano qui. Quel piatto colpisce».
Tra i primi «ci sono il Risotto all'ostrica,
la Penna col burro di ricci e le erbe ai
carboni».
Per quanto riguarda i secondi, Moreno
ricorda di essere un "cuoco di pesce",
«ma in questo momento il Piccione
fa la sua bella figura. È una ricetta,
quella che servo oggi, che è un bel punto
d'arrivo per la mia cucina. Ha un legame
col territorio e con la mia infanzia.
Io sono nato in questa casa, qui a fianco
del ristorante, mia nonna aveva degli
CUOCHI
Moreno
Cedroni e
Luca Abbadir
animali di cortile, quindi io il piccione
l'ho sempre mangiato a casa... Anche se
il mio ricordo del piccione della nonna
è del suo ripieno... Il piccione era stracotto,
era da masticare per mezz'ora.
Proporlo ora in questa nuova chiave di
lettura è molto importante per me, crea
anche un confronto con i miei colleghi».
Si entra in una sorta di competizione
amichevole: "Da chi e dove hai mangiato
il miglior piccione della tua vita?". Per
i dessert Cedroni seglie la sua Ape Regina,
«è l'ultimo nato, un nuovo modo di
concepire e fare il gelato».
Intanto Moreno pensa anche al
nuovo menu del suo Clandestino,
«quest'anno è ispirato alle divinità greche».
Per i mesi di luglio e agosto alla
Madonnina, stop con le novità: «Come
tutti gli anni in questo periodo ci dobbiamo
concentrare sul servizio del
cliente. Adesso portiamo avanti queste
cose nuove che abbiamo appena creato,
a settembre rifletteremo su nuovi menu
e nuovi piatti».