Italia a Tavola Luglio/Agosto 2020

CUOCHI
Con AgriBottega fai anche delivery
ed e-commerce?
AgriBottega ha fatto delivery durante
il lockdown e stiamo vedendo di
capire la fattibilità dell’e-commerce,
che esiste già per salumi, vini e formaggi.
Potremmo pensare anche alle
verdure, vedremo, ci stiamo lavorando.
Luciano, come ristoratori in questo
periodo di lockdown avete patito
la vostra frammentazione in tante
(troppe) associazioni?
Io da due anni mi occupo della segreteria
del Buon Ricordo e ho vissuto
un po’ tutti i movimenti. Il Covid ha costretto
tanti di noi a cercare per la prima
volta di fare squadra e qualcosa si
è ottenuto. E la cosa più importante è
che si sono poste le basi per dare vita ad
una vera rappresentanza della ristorazione.
Mi sovviene il Coriolano di Shakespeare:
“Ogni equipaggio sembrava
avere egual maestria nel navigare, fino
a quando il mare fu calmo”.
Chi assume la rappresentanza
della ristorazione?
Bellissima domanda, che mi sono
posto più volte. Ti rispondo dicendoti
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che noi imprenditori della ristorazione
siamo sempre stati abituati a piegare la
schiena e a lavorare sul campo, ora dovremmo
fare un passo ulteriore e trovare
le persone giuste che ci possano rappresentare.
Non sarà facile, è cimento
arduo ma ci corre obbligo di provarci.
Individui nella formazione delle
persone, sia cucina che sala, un punto
debole della ristorazione italiana
di qualità?
Io penso che la formazione principale
nel nostro settore avvenga sul
campo. A volte ci sono scuole che
danno nozioni fin troppo tecniche. Il
nostro lavoro è fatto di emozioni. Noi
dobbiamo regalare emozioni e i ragazzi
devono provare questo piacere. Arrivo
a dirti che un servizio perfetto ma asettico
vale meno di un servizio caldo con
qualche errore. In cucina, poi, ci sono
ragazzi educati a fare piatti stellati e poi
non sanno fare uno spaghetto al pomodoro.
Per te che sei stato calciatore in
gioventù, possiamo dire che vogliono
essere tutti attaccanti?
Io ero un centrocampista e mi è
Massimo e Luciano Spigaroli
sempre piaciuto dettare i tempi. Come
Tardelli, mi infilavo in area all’improvviso
al momento giusto!
Luciano, come vedi in questa fase
la promozione della cucina italiana
all’estero?
In questo momento dove l’Italia è
vista come la nazione che ha esportato
il virus, spingere sulla promozione non
la vedo come una cosa molto positiva.
La nostra cucina è apprezzata ovunque.
Secondo me la promozione dovrebbe
partire dall’interno, dovremmo
far vedere al mondo che il nostro Paese
è vivo. Si tratta di dare vita ad eventi fatti
con intelligenza. Con i social e i new
media le notizie volano. All’estero impazzirebbero
vedendo quello che sappiamo
fare e cercherebbero di tornare
a godere delle nostre capacità il prima
possibile. Dobbiamo dare esempi. Io
ho organizzato tre Cene dei Mille a Parma
e quanto ne è scaturito è valso tantissimo.
Più di mille spot, o di pagine a
pagamento sui giornali o di educational
per tour operator. Dobbiamo dare
esempi di vita e cucina felice.
Sì, d’accordo, il raccontare, farsi
prestare orecchio per restituire emozioni
ed esperienze da vivere in loco.
Sempre che sia possibile in un contesto
Covid.
Luciano, quale consiglio, in questa
fase così delicata, ti senti di dare
ai tuoi colleghi della ristorazione, in
particolare ai giovani?
Tenere duro. Guardare alla loro terra
in primis. Tornare alla vera cucina
del territorio come base. Poi se vogliono
giocare lo facciano ma senza esagerare.
Dovremo tutti tenere duro per
un bell’annetto temo. Quando esce un
piatto dalla cucina ognuno di noi deve
farsi una semplice domanda: se io fossi
al tavolo mi piacerebbe? E così, credimi
caro Vincenzo, si risolverebbero un
sacco di problemi.