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Covid”. Quanto meno in tempi ragionevoli<br />
dal punto di vista imprenditoriale,<br />
è più “realistico e salubre” in<br />
termini economici che il mondo della<br />
ristorazione e dell’ospitalità si adegui<br />
in maniera vincente alla nuova realtà.<br />
Protocolli sanitari, linee guida, tamponi<br />
e analisi del sangue, dispositivi<br />
di protezione e prodotti/sistemi di sanificazione<br />
sfornati in tempi brevi sotto<br />
la pressione della paura di contagio<br />
(sostenuti da una certezza di facile<br />
guadagno), devono lasciare spazio ad<br />
una lucida riflessione per sviluppare<br />
metodi e strategie di prevenzione e<br />
controllo duraturi.<br />
Per fortuna, tutto il settore agroalimentare<br />
è regolamentato da tempo<br />
con norme precise per l’analisi del<br />
rischio, la gestione dei processi e la<br />
prevenzione delle frodi commerciali<br />
e sanitarie, al fine di garantire il più<br />
possibile la salute dei consumatori.<br />
La corretta applicazione del Sistema<br />
Haccp - Codex Alimentarius (conosciuto<br />
dal 1963, introdotto in Europa<br />
nel 1994) con le relative procedure di<br />
preparazione, cottura, conservazione,<br />
trasporto, distribuzione e sanificazione<br />
ambientale, applicate e tracciate in<br />
modo costante, sono necessarie e sufficienti<br />
per garantire la salubrità degli<br />
alimenti venduti o somministrati. Tra<br />
le “best practices” troviamo in primis<br />
l’organizzazione aziendale e la formazione-addestramento<br />
del personale,<br />
il controllo dei fornitori, la suddivisione<br />
delle aree di lavoro, le procedure<br />
per la pulizia degli ambienti, le fasi<br />
del processo produttivo e di servizio,<br />
l’idoneità dei materiali di contatto alimentare.<br />
Sembra eccessiva la nomina di<br />
una figura dedicata esclusivamente<br />
alla gestione del rischio biologico attuale<br />
(“Covid Manager”), in quanto<br />
confinata dalla necessità di risolvere<br />
un singolo problema in mezzo a tanti<br />
altri pericoli: solo se governati nel loro<br />
insieme si potrà garantire e rispondere<br />
alle esigenze dei clienti e del<br />
mercato. Diventa invece essenziale<br />
definire requisiti oggettivi e standard<br />
qualitativi misurabili che garantiscano<br />
servizi integrati volti a prevenire le<br />
contaminazioni di origine biologica,<br />
chimica e fisica per garantire la salubrità<br />
degli ambienti aperti al pubblico,<br />
come i ristoranti e le strutture<br />
ricettive.<br />
Da qui sorge anche la necessità di<br />
figure professionali multidisciplinari<br />
e trasversali che possono affiancare<br />
gli imprenditori lungo un percorso<br />
di riqualificazione e adeguamento<br />
dell’offerta F&H con un obiettivo ben<br />
preciso che va oltre il Covid, e cioè il<br />
mantenimento di una presenza sul<br />
mercato stabile e competitiva. L’effettiva<br />
necessità e utilità della messa<br />
in opera di politiche e strategie relative<br />
a queste tematiche, unite ad una<br />
strategia di “business continuity”,<br />
possono trasformarsi nello strumento<br />
fondamentale per creare nuovi posti<br />
di lavoro e promuovere investimenti<br />
mirati e di grande impatto positivo a<br />
livello di sviluppo sia in ambito nazionale<br />
che internazionale.
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