Italia a Tavola Luglio/Agosto 2020

CUOCHI
sorpresa abbiamo visto un buon afflusso
di clienti». Una sorpresa: infatti
Mauro Uliassi inizialmente aveva
pensato di iniziare «con 7 cuochi e 4
camerieri, invece siamo subito tornati
con il gruppo dello scorso anno, di 32-
35 persone tra sala e cucina. Ho mantenuto
lo stesso gruppo di lavoro dello
scorso anno». A conferma della grande
affluenza, anche gli orari di apertura
del ristorante sono stati ricalibrati rispetto
alle iniziali intenzioni: «Volevamo
restare aperti solo a cena, invece,
vista la richiesta, abbiamo deciso di
aprire anche a pranzo».
Questo periodo di lockdown è anche
servito a Mauro e al suo staff per
ripensare l'intera organizzazione del
servizio: «Forse prima eravamo un po'
esagerati. Prima avevamo una carta
con il menu Lab, il Classico, l'Easy Lab,
l'Easy Classico, la Caccia e la Carta.
50-55 piatti. C'era da impazzire. Oggi
invece proponiamo una linea migliore
di lavoro: ci sono dei piatti che si possono
scegliere à la carte, mentre online
diamo la possibilità di scegliere menu
come il Lab e la Selvaggina, così riusciamo
ad essere più organizzati».
Il Lab in particolare ha un importante
significato per Uliassi. Si tratta
di una decina di piatti, che ogni anno
cambiano. «È ciò che ci ha permesso
di surfare le onde più alte della gastronomia».
Sì, perché Uliassi ci tiene a
"sentirsi contemporaneo", non per altro
investe nella ricerca, costantemente.
«Alla ricerca dedichiamo 40 giorni
all'anno, 10 ore al giorno, 6 persone
fanno solamente questo. È un costo
per l'azienda, ma sono i soldi meglio
spesi: dà a noi sempre la sensazione di
vivere appieno la nostra realtà, in più
una creatività di gruppo come questa
tiene insieme il team».
Il team di Uliassi è ben composto.
Da una parte si avvale di persone che
ne fanno parte da anni, dall'altra da
coloro che ne vogliono apprendere
il funzionamento, per crescere e migliorarsi.
Mauro Paolini (oggi marito
di Katia Uliassi, sorella di Mauro) è
a fianco dello chef tristellato dal '92,
ad esempio, Luciano Seritelli dal '94,
Michele Rocchi (alunno dello stesso
Uliassi quando era anche docente) è al
ristorante dal '99. «Poi ci sono altri 12,
13 ragazzi che hanno un turn over di 2
o 3 anni». La sala funziona allo stesso
modo, con la presenza immancabile di
Katia e anche, da poco, del figlio Filippo.
Un po' il team, un po' la ricerca,
un po' anche l'attenzione al territorio
e alla semplicità in cucina. «Noi
abbiamo sempre fatto una cucina del
territorio. Quello che si mangia qui è
la mia cultura di cuoco, che ha girato il
mondo, che ha conosciuto diverse gastronomie,
che però torna sempre qui,
alla costa marchigiana».
La combo di questi elementi, secondo
Mauro, ha portato il ristorante
Uliassi di Senigallia a conquistarsi la
terza stella. «Quando tu non ce l'hai [la
terza stella], non hai la minima idea di
cosa significhi. Quando ti succede vieni
travolto da uno tsunami di responsabilità,
di gente che ti cerca. Lì capisci
il significato della terza stella, il suo
valore: oltre ad essere un importante
riconoscimento, ha anche un risvolto
economico, è un capitale che tu devi
saper gestire».