Italia a Tavola Luglio/Agosto 2020

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VINO IN CONTO VENDITA AL RISTORANTE VANTAGGI PER TUTTI, CLIENTI COMPRESI 20 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO <strong>2020</strong>
Mentre il food ha resistito grazie a delivery e asporto, il lockdown ha frenato i consumi di vino al ristorante. In questa fase, per far ripartire i consumi, ristoranti e cantine possono venirsi incontro attraverso l’acquisto di vino in conto vendita e abbassando drasticamente il ricarico sul prezzo al cliente di Vincenzo D’Antonio Sorprende ed amareggia constatare che a fronte di scenari tragici come al momento sono quelli in cui galleggiano timorosi i ristoratori e i produttori e commercianti di vino, vi sia la preoccupante latitanza di idee forti che abbiano il pregio di essere nuove, originali e, prerequisito indispensabile, avere una loro lucida quanto pragmatica percorribilità. E se buona parte del problema risiedesse proprio nella congenita neofobia dei vertici delle tante (troppe) associazioni del mondo enologico? Insomma, non è che nel mind-set di costoro ciò che è “nuovo” è di per sé nocivo, nel senso che può nuocere alla “non” salute del comparto perché concorrerebbe a scuoterli talmente da far saltare equilibri, rendite di posizione, relazioni istituzionali, poltrone e poltroncine? Analizziamo il problema che accomuna oggi ristoranti e cantine. A valle sta un fenomeno appariscente e doloroso: il lungo periodo di chiusura del servizio di sala dei ristoranti. Non si fa servizio di sala, non si vende al tavolo. È affermazione che risponde al vero. A monte sussiste il correlato fenomeno anch’esso appariscente ed anch’esso doloroso: a causa del periodo di chiusura del servizio di sala dei ristoranti, i produttori/ venditori di vino non vendevano la loro merce ai ristoratori. Intasamento nel flow “sell-in / sell-out” a causa di una prolungata assenza di sell-out. Ma qualche considerazione vogliamo comunque farla. Siamo sicuri che l’operatività del flusso “produttori vino - ristoratori - clienti” era la migliore possibile in quell’epoca che ebbe termine ai primi di marzo del corrente anno? Siamo sicuri che il migliore business model, quello in virtù del quale vi era convenienza da parte di tutti e tre i succitati attori, fosse davvero così efficace? 1. Le parole del produttore: tento la vendita, tu ristoratore ordini, io vendo e fatturo, un giorno, quasi certamente differito rispetto a quello concordato e scritto in fattura, incasserò. 2. Le parole del ristoratore: io compro il tuo vino, mi arriva, lo “metto a terra”, guardo bene il rigo di fattura, prendo la calcolatrice, quell’importo a destra della fattura, quello che c’è il simbolo dell’euro, lo moltiplico per un numero che decido io (e chi sennò!) ed il prodotto diviene l’importo con il simbolo dell’euro. Lo scrivo sulla carta dei vini che avrò cura COVID-19 | #RE-START di fare bella bella bella, che fa status con il cliente. Arriverà, speriamo tardi, quel giorno che mi solleciterai il pagamento già scaduto. Speriamo che cadi nel tranello di dirmi che non mi fornisci altre bottiglie se prima non saldo la fattura precedente, così io ti minaccio che il tuo vino, se così stanno le cose non lo prendo più e che ho la fila fuori di rappresentanti di vini di certo buoni quanto il tuo e che mi fanno anche il 5 + 1 e pago a 120 gg. 3. Le parole del cliente: vado al ristorante, spero di mangiare bene (ed in genere accade) spero di non spendere troppo per un buon vino da abbinare al pasto. Arriva il conto: suvvia non è che ho pagato troppo, si può dire che il vino a momenti incideva quanto il cibo. Io avrei avuto voglia di un altro sorso, avrei gradito meglio il tutto e mi sarei alzato da tavola più soddisfatto, ma con quello che costa, con il fatto che non posso portare via la bottiglia… Pensieri e parole. Abbiamo solo provato a dare parole ai pensieri. Ma torniamo alla situazione attuale: piene le cantine dei produttori, con una vendemmia che si avvicina (manca un mese all’incirca) e problemi non solo di cash flow, ma addirittura anche di layout di spazio fisico; piene, con svuotamenti lenti, le cantine dei ristoranti. Nulla da fare: è stallo. Nel mentre, ma sembra addirittura un dettaglio, non è che i produttori vendano i loro vini ai ristoratori. Ma a questo punto, un’altra considerazione vogliamo farla? Si scopre che durante il LUGLIO / AGOSTO <strong>2020</strong> · ITALIA A TAVOLA 21
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