Italia a Tavola Luglio/Agosto 2020

Mentre il food
ha resistito grazie
a delivery e asporto,
il lockdown ha
frenato i consumi
di vino al ristorante.
In questa fase,
per far ripartire
i consumi,
ristoranti e cantine
possono venirsi
incontro attraverso
l’acquisto di vino
in conto vendita
e abbassando
drasticamente
il ricarico sul prezzo
al cliente
di Vincenzo D’Antonio
Sorprende ed amareggia
constatare che a fronte
di scenari tragici come
al momento sono quelli in cui
galleggiano timorosi i ristoratori
e i produttori e commercianti di
vino, vi sia la preoccupante latitanza
di idee forti che abbiano il
pregio di essere nuove, originali
e, prerequisito indispensabile,
avere una loro lucida quanto
pragmatica percorribilità.
E se buona parte del problema
risiedesse proprio nella congenita
neofobia dei vertici delle tante
(troppe) associazioni del mondo
enologico? Insomma, non è che
nel mind-set di costoro ciò che
è “nuovo” è di per sé nocivo, nel
senso che può nuocere alla “non”
salute del comparto perché concorrerebbe
a scuoterli talmente
da far saltare equilibri, rendite di
posizione, relazioni istituzionali,
poltrone e poltroncine?
Analizziamo il problema che
accomuna oggi ristoranti e cantine.
A valle sta un fenomeno appariscente
e doloroso: il lungo periodo
di chiusura del servizio di sala
dei ristoranti. Non si fa servizio di
sala, non si vende al tavolo. È affermazione
che risponde al vero.
A monte sussiste il correlato fenomeno
anch’esso appariscente ed
anch’esso doloroso: a causa del
periodo di chiusura del servizio
di sala dei ristoranti, i produttori/
venditori di vino non vendevano
la loro merce ai ristoratori. Intasamento
nel flow “sell-in / sell-out”
a causa di una prolungata assenza
di sell-out.
Ma qualche considerazione
vogliamo comunque farla. Siamo
sicuri che l’operatività del flusso
“produttori vino - ristoratori -
clienti” era la migliore possibile
in quell’epoca che ebbe termine
ai primi di marzo del corrente
anno? Siamo sicuri che il migliore
business model, quello in virtù
del quale vi era convenienza da
parte di tutti e tre i succitati attori,
fosse davvero così efficace?
1. Le parole del produttore: tento
la vendita, tu ristoratore ordini,
io vendo e fatturo, un giorno,
quasi certamente differito rispetto
a quello concordato e scritto in
fattura, incasserò.
2. Le parole del ristoratore: io
compro il tuo vino, mi arriva, lo
“metto a terra”, guardo bene il
rigo di fattura, prendo la calcolatrice,
quell’importo a destra della
fattura, quello che c’è il simbolo
dell’euro, lo moltiplico per un numero
che decido io (e chi sennò!)
ed il prodotto diviene l’importo
con il simbolo dell’euro. Lo scrivo
sulla carta dei vini che avrò cura
COVID-19 | #RE-START
di fare bella bella bella, che fa
status con il cliente. Arriverà, speriamo
tardi, quel giorno che mi
solleciterai il pagamento già scaduto.
Speriamo che cadi nel tranello
di dirmi che non mi fornisci
altre bottiglie se prima non saldo
la fattura precedente, così io ti
minaccio che il tuo vino, se così
stanno le cose non lo prendo più
e che ho la fila fuori di rappresentanti
di vini di certo buoni quanto
il tuo e che mi fanno anche il 5 + 1
e pago a 120 gg.
3. Le parole del cliente: vado
al ristorante, spero di mangiare
bene (ed in genere accade) spero
di non spendere troppo per un
buon vino da abbinare al pasto.
Arriva il conto: suvvia non è che
ho pagato troppo, si può dire che
il vino a momenti incideva quanto
il cibo. Io avrei avuto voglia di
un altro sorso, avrei gradito meglio
il tutto e mi sarei alzato da tavola
più soddisfatto, ma con quello
che costa, con il fatto che non
posso portare via la bottiglia…
Pensieri e parole. Abbiamo
solo provato a dare parole ai pensieri.
Ma torniamo alla situazione
attuale: piene le cantine dei
produttori, con una vendemmia
che si avvicina (manca un mese
all’incirca) e problemi non solo di
cash flow, ma addirittura anche
di layout di spazio fisico; piene,
con svuotamenti lenti, le cantine
dei ristoranti. Nulla da fare: è
stallo. Nel mentre, ma sembra addirittura
un dettaglio, non è che i
produttori vendano i loro vini ai
ristoratori.
Ma a questo punto, un’altra
considerazione vogliamo farla?
Si scopre che durante il
LUGLIO / AGOSTO 2020 · ITALIA A TAVOLA
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