Italia a Tavola Luglio/Agosto 2020

Chi è che ha tutti quei bei pavoni
nel cortile? Tu o tuo fratello Massimo?
Entrambi. I pavoni fanno parte del
nostro mondo. Vivono in Antica Corte
Pallavicina liberi e felici. Si pavoneggiano!
Sono fantastici.
Luciano, per piacere, mi spieghi
bene quali sono attualmente le Vostre
attività, le attività dei fratelli Luciano
e Massimo Spigaroli? Io vi conosco
come ristorante Al Cavallino Bianco e
come Albergo Antica Corte Pallavicina.
Partiamo dall’inizio. Da un traghetto
dove il nonno intratteneva i viandanti
con pane e salame. Si aprì un vero e proprio
lido sul fiume Po.
Distrutto dai tedeschi durante la
guerra e gli Spigaroli ricominciano
daccapo. E poi l’alluvione del 1952 e
gli Spigaroli ricominciano...
Sì, si ricostruisce e si fanno belle feste
domenicali. Nel 1961 nasce Al Cavallino
Bianco, albergo/ristorante/dancing.
L’anno prossimo festeggeremo i
primi 60 anni, caro Luciano!
Esatto! Proseguo nel racconto e
arriviamo al 1984 quando i nostri genitori
regalano l’attività a me e a mio
fratello Massimo. Rimangono con noi
ma ci danno la piena responsabilità
della conduzione e da lì inizia la salita.
Ci viene offerto il Palazzo Due Torri che
era distrutto e dopo 20 anni tornerà agli
antichi splendori. Lì nasce il sogno dello
chef. Lo chef, sia chiaro, è mio fratello
Massimo, con il suo sogno: avere un
locale dove portare avanti le sue idee di
cucina in piena tranquillità. Arrivano
poi i riconoscimenti e i successi.
Meritatissimi.
Massimo è un vero e proprio artista,
non ha limiti; anzi, bisogna ogni tanto
tenerlo fermo.
Frenare i talenti? Mai! Diciamo
che tu bilanci, ma non freni! Potremmo
dire che fate lavorare armonicamente
i due emisferi: Massimo il
destro, l’inventiva, e tu il sinistro, la
razionalità.
Giusto. La fortuna nostra è che siamo
completamente diversi.
Diversi e, stante affetto e stima reciproca,
complementari.
Questa è la realtà, che dobbiamo gestire
con intelligenza. Da qualche mese
ancora con più attenzione e intelligenza.
Ascolta, Luciano. Dunque i tedeschi
vi affondano il traghetto e il Po vi
alluviona. Dopo queste due tragedie
immani, possiamo dire che il Covid-19
ci può solo spicciare casa ad intendere
che è un solletico e nulla più? Insomma,
a dirla diversamente: come state
affrontando il post pandemia?
I tedeschi li hanno sofferti i nostri
nonni, così come pure, insieme ai nostri
genitori, la grande alluvione del 1951.
Noi abbiamo vissuto due grandi alluvioni,
caro Vincenzo, nel 1994 e nel 2000, e
posso orgogliosamente affermare che
anche noi, così come i nostri nonni e i
nostri genitori, non abbiamo paura! Sì,
il Covid è stato una bella mazzata. Ma,
come sempre, abbiamo e stiamo cercando
di portarlo in positività. Abbiamo
capito tante cose. Abbiamo pensato a
lungo e quando pensiamo... sono casini!
Appunto, brain storming!
I nostri ristoranti: Al Cavallino Bianco,
Hosteria del Maiale, Antica Corte
Pallavicina, oltre alla nostra linea catering,
avrebbero sofferto e allora abbiamo
incominciato a potenziare l’azienda
agricola che già era importante. Potenziata
per dare le materie prime ai ristoranti
ma anche per diventare una vera
e propria azienda alternativa. Abbiamo
aumentato la superficie e con essa la
coltivazione degli orti. Abbiamo aperto
un’AgriBottega e impiantato una nuova
vigna con barbatelle di Lambrusco Maestri,
Malvasia e Moscato Giallo. Inoltre,
CUOCHI
abbiamo rivisto l’immagine e il modus
operandi dei nostri ristoranti. Prima
della pandemia i locali viaggiavano in
parallelo, ognuno per sé, come fossero
indipendenti, invece ora dovranno
viaggiare in sinergia.
Luciano, giusto per orientarmi
con i tuoi ristoranti, “Hosteria del Maiale”
è quello dedicato ai vegetariani e
ai vegani, vero?
Hosteria del Maiale è la classica
Hosteria con tutti i prodotti della norcineria,
non credo che sia adatto ai vegetariani
e ai vegani! È il classico locale di
una volta, semplice e gustoso. L’Antica
Corte Pallavicina è il vero ristorante per
gourmet. Cavallino Bianco amo definirlo
un “laboratorio enogastronomico”.
Voi fate anche degli ottimi Culatelli
di Zibello Dop e li vendete, diciamo
de facto, in modalità “future”, ovvero
sono già prenotati e venduti ancor
prima che giungano al punto giusto
di stagionatura.
Massimo è il presidente del Consorzio
Culatello di Zibello Dop ed è
anche il sindaco di Polesine Parmense.
Sì, abbiamo tanti clienti che se li fanno
appartare ed anche questa attività è in
espansione.
Ho memoria visiva dei tag messi
su ciascun culatello: i migliori nomi
della ristorazione, vostri colleghi.
Ducasse, Bottura, Santini, il Principe
Carlo e di certo, e me ne dolgo, sto
facendo torto ai tanti che qui non cito.
A fronte di queste vostre passioni
e dell’amore immenso per la vostra
terra e il Fiume, organizzate eventi a
cadenza mensile.
Essendo saltati tutti i banchetti e altre
cerimonie, abbiamo capito che dobbiamo
essere noi a creare le condizioni
per far muovere chi vuole godere delle
cose buone che possiamo offrire e in
quest’ottica il locale che si presta maggiormente
è il Cavallino Bianco.
LUGLIO / AGOSTO 2020 · ITALIA A TAVOLA
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