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CUOCHI<br />
stica e, se non c'erano ingredienti o farine<br />
speciali, Andrea Greco se li autoproduceva<br />
fino a firmare una linea di farine speciali<br />
per celiaci dopo lunghe ricerche sui<br />
grani antichi siciliani. Ama dire che “A tavula<br />
è comu a trazzera” (la tavola è come<br />
la strada, è di tutti), nel senso che tutti - e<br />
non solo gli intolleranti a certi elementi -<br />
hanno il diritto di mangiare bene e sano.<br />
Oggi è docente, autore di progetti di formazione<br />
e consulente internazionale di<br />
grandi aziende. Una sua masterclass personalizzata<br />
ha appena permesso a due<br />
olandesi di aprire la prima pasticceria<br />
gluten free di Amsterdam e in una serie<br />
di collegamenti con il Giappone ha insegnato<br />
a un gran numero di studenti a fare<br />
caponatine, lasagne e cannoli.<br />
Lo incontriamo nella pasticceria,<br />
mentre passa e ripassa con grandi vassoi<br />
profumati per servire la fila disciplinata<br />
dei clienti in attesa. Tutto nasce nei due<br />
laboratori, uno annesso alla pasticceria<br />
e in corso di ampliamento, e l'altro per<br />
A “Il Carrettino”<br />
di Grosseto il<br />
cuoco siciliano<br />
porta la<br />
pasticceria isolana<br />
e piatti che<br />
si ispirano<br />
alla Maremma.<br />
Lui, obeso<br />
in adolescenza,<br />
insiste<br />
su gluten free<br />
e alimentazione<br />
mirata<br />
l'e-commerce dove Andrea Greco investì<br />
prima di altri alcuni anni fa, quando<br />
il settore era considerato marginale. "Il<br />
Carrettino", marchio certificati dall'Aic,<br />
l'Associazione <strong>Italia</strong>na Celiachia e iscritto<br />
a Veg+, occupa 14<br />
persone e non si è fermato<br />
neanche durante<br />
il lockdown perchè la<br />
produzione dolciaria<br />
veniva spedita in tutt'<strong>Italia</strong>.<br />
Un innovativo<br />
sistema di packaging<br />
con un gel in ghiaccio<br />
secco che lo mantiene<br />
inalterato per 72 ore.<br />
La pasticceria<br />
serve anche un gran<br />
numero di ristoranti e<br />
pizzerie. Quasi tutte le<br />
materie prime arrivano dalla Sicilia, dai<br />
pistacchi alla ricotta fino alla manna. Si<br />
fanno prodotti con cereali integri, non<br />
trattati, secondo il metodo Kousmine e<br />
si escludono del tutto glutine e lattosio<br />
mentre il burro viene sostituito da margarine<br />
di alta qualità. Anche i vegani trovano<br />
un ampio assortimento. Stesse linee<br />
guida al ristorante, nel centro storico<br />
di Grosseto, dove l'impatto con la Sicilia,<br />
prima ancora che con il cibo, è con gli arredi.<br />
Ci sono carrettini di tutte le dimensioni,<br />
ceramiche tipiche, oggetti di famiglia<br />
e foto dei nonni a cui è legatissimo.<br />
«Noi siciliani - dice Greco - non<br />
possiamo farne a meno, da lì è arrivata<br />
la nostra cultura e la Maremma è abbastanza<br />
simile a dove vivevamo prima, tra<br />
la campagna e il mare. Le nostre ricette<br />
ne rispettano la tradizione grazie al pesce<br />
freschissimo che ci arriva da fornitori fidati».<br />
È una cucina della memoria la sua,<br />
ma quella siciliana è anche sontuosa,<br />
carica, dolce. Come l'ha attualizzata secondo<br />
i nuovi stili di vita? «Con i prodotti<br />
migliori - risponde - quelli che hanno<br />
un odore, un sapore, che mi ricordano<br />
l'infanzia. Ma soprattutto la reinterpreto<br />
pensando alla digeribilità. È noto che l'eliminazione<br />
del glutine favorisce lo svuotamento<br />
gastrico e per questo una dieta<br />
gluten free è la preferita dagli sportivi e<br />
dagli atleti».<br />
In carta ci sono anche due piatti creati<br />
in omaggio alla terra toscana che lo ha<br />
accolto: i Pici alla siciliana e soprattutto il<br />
Tortello pistacchioso, un vero trionfo del<br />
pistacchio di Bronte che è sia nella farina<br />
della sfoglia che all'interno, mescolato<br />
con la ricotta del vicino caseificio di<br />
Manciano e condito con salsa di zucchine<br />
e parmigiano. È un piatto vegetariano<br />
di grande bontà. La carta dei vini esalta<br />
ovviamente quelli siciliani, dalla gamma<br />
completa di Donnafugata alle etichette<br />
di piccoli produttori. Ma ci sono anche,<br />
tra i regionali, degli ottimi toscani e non<br />
mancano bollicine e birre artigianali, tra<br />
cui due tipologie da grani antichi locali.<br />
Si racconterà presto, svelandoci i<br />
segreti delle sue ricette più golose e su<br />
come star bene mangiando, in un libro<br />
che sta scrivendo con Stefania, la sua fidanzata<br />
scrittrice. “Il Carrettino” è anche<br />
negozio alimentare autorizzato all'erogazione<br />
di prodotti senza glutine per<br />
conto dell'azienda Usl di Grosseto con<br />
un'ampia selezione di alimenti anche<br />
bio: pane, pasta farine varie, zuccheri e<br />
oli speciali.
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