Italia a Tavola Luglio/Agosto 2020

il direttore
Alberto Lupini
Certificazione per essere Cuochi
Solo la qualità garantisce i numeri
Troppi locali
rischiano di
chiudere per
lockdown e
mancanza di turisti.
Alcuni ristoranti
sono però gestiti
da improvvisati.
La presenza di veri
cuochi professionisti
è l’unico futuro
per il comparto.
Cambia il mestiere
di cuoco nel post
covid. Esempio
di successo
è Senigallia:
si mangia bene
ovunque e i locali
sono pieni
4 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2020
La paura (ingiustificata) che allontana
molti clienti dai ristoranti.
L’assenza di turisti stranieri.
E soprattutto il lockdown che
tiene in casa milioni di impiegati (per lo più
statali e bancari). Stritolati da questi fattori
negativi molti ristoranti italiani rischiano la
chiusura. Le conseguenze non sarebbero nefaste
solo a livello aziendale. Ci sarebbero
drammatiche conseguenze come la perdita
del lavoro per molti cuochi e camerieri e
danni incalcolabili sulla filiera agroalimentare
e sull’indotto. E tutto ciò senza considerare
la perdita di un elemento strategico del
nostro sistema turistico.
Ce n’è abbastanza per parlare senza retorica
di “allarme rosso” per un comparto che
pure è perno e fattore strategico del nostro turismo,
nonché elemento prioritario dell’immagine
nel mondo del nostro stile di vita.
Eppure, sembra che alla politica italiana
tutto questo interessi poco. La Francia ha varato
un maxi piano di sostegno per i ristoranti
(fra i simboli del Paese). In Gran Bretagna
si distribuiscono buoni pasto da 10
sterline per spingere a consumare nel fuori
casa e, soprattutto, si è decisa una drastica
riduzione dell’Iva (dal 20 al 5%) per riattivare
i consumi in ristoranti e hotel. Da noi si
vuole invece prorogare il lockdown (che non
dà alcun vantaggio alla collettività, anzi...),
decretando così fin d’ora la morte di molti
locali.
E sui social avanza intanto un’onda pericolosa
di stupidaggini come quelle di chi
sostiene che chiudere bar o ristoranti non
sarebbe che un bene, visto l’eccesso di pubblici
esercizi, a volte aperti da incompetenti
solo in virtù dell’assurda liberalizzazione degli
scorsi anni. A ben guardare è sicuramente
vero che il numero dei locali in cui si somministrano
cibo o bevande è davvero esagerato
per l’Italia. Nessun Paese europeo, in proporzione
agli abitanti, ne ha così tanti. Ma da
qui a pensare che si possa rimettere un po’
d’ordine nel comparto lasciando di fatto andare
tutto in vacca, è davvero da irresponsabili.
È come se si applicasse la teoria dell’immunità
di gregge lasciando sopravvivere
solo i più forti. Che non è detto che siano i più
seri, i più onesti o i più bravi…
Ciò che non si può fare è mettere la testa
sotto la sabbia e aspettare di vedere cosa succederà.
Se, come andiamo ripetendo da tempo,
il covid-19 porterà purtroppo ad una selezione
nel numero dei pubblici esercizi, non
si può lasciare tutto al caso. Si devono rivedere
con urgenza le normative e fissare dei
paletti perché si possa fare somministrazione.
Il primo punto è che chi non rispetta i requisiti
obbligatori che valgono per i ristoranti
non deve poter fare somministrazione. Non è