Italia a Tavola Luglio/Agosto 2020

CUOCHI
potremmo avere un’idea chiara per capire
come organizzarsi».
Ma in che modo il Governo dovrebbe
intervenire per aiutare concretamente la
categoria? A questo quesito ha provato a
rispondere Moreno Cedroni: «Senigallia
è un punto di riferimento perché
si mangia bene ovunque a qualsiasi
prezzo ed è piena senza avere manifestazioni.
Quello che vogliamo è un aeroporto
che funziona e l’alta velocità.
Vogliamo quello che hanno in Romagna,
ovvero la normalità. Il resto ce lo
mettiamo noi. Essere cosi pieni in questo
periodo è il nostro premio per quello
che abbiamo seminato». Parole cui
hanno fatto eco quelle di Mauro Uliassi:
«La nostra posizione come città è strategica,
ci vorrebbe una diversa hotellerie,
in questo siamo un po’ carenti. Per poter
uscire dalla crisi dobbiamo fare quello
che sappiamo. Le infrastrutture devono
migliorare».
44 ITALIA A TAVOLA · LUGLIO / AGOSTO 2020
Al dibattito è intervenuto anche un
altro cuoco tristellato, Enrico Cerea, in
collegamento dal ristorante Da Vittorio
di Brusaporto (Bg). Un’eccellenza assoluta,
quella della famiglia Cerea, nel panorama
della ristorazione italiana, che
ha saputo adeguarsi alla crisi, rilanciando
l'attività del ristorante in una provincia,
quella di Bergamo, tra le più colpite
in assoluto dall’epidemia.
«L’annullamento di banchetti e
cerimonie ha comportato una perdita
importante - ha detto Cerea - abbiamo
chiuso ancora prima del decreto, ho
mantenuto 4-5 persone per il servizio di
delivery durante la chiusura e ora, oltre
all’inaugurazione di un nuovo format,
abbiamo dato il via a delle serate goliardiche
per far divertire i nostri clienti e per
far ritrovare loro l’atmosfera di un tempo.
Questo è il momento di proseguire senza
fermarsi - ha concluso - per riappropriarci
della nostra vita».
Sono intervenuti anche docenti delle
tre università machigiane (Macerata,
Politecnico delle Marche e Camerino)
collegate sul progetto cibo-turismo, che
hanno provato a fare il punto sulla formazione,
un altro tassello fondamentale
per la crescita del settore.
«L’università, e in particolare il corso
di laurea in Scienze Gastronomiche, può
aiutare a costruire quelle reti importanti
senza le quali siamo perdenti - ha detto
il Rettore di Camerino, Claudio Pettinari
- abbiamo immaginato un percorso integrato
nel nostro corso di laurea in modo
che l’accoglienza sia pronta già dalla prima
impressione, perché non c’è mai una
seconda possibilità per fare una seconda
impressione. Noi ci sentiamo l’università
del territorio. La nostra conoscenza e il
nostro sapere è a disposizione del territorio
e raccogliamo i feedback anche da
eventi come questo per poter sempre
migliorare».
Gli ha fatto eco Lucia Aquilani, docente
di Microbiologia agraria: «I nostri
corsi stanno dando una possibilità vera
grazie alla collaborazione dell’università
con molte aziende oltre che all’attività
di ricerca». Ha parlato invece di turismo
Emanuele Pavolini, docente di Scienze
del Turismo dell’università degli studi di
Macerata: «Dal 2010 - ha detto - c’è stata
l’idea di rilanciare l'export per uscire da
una crisi già presente dagli anni ‘90. Per
quel che riguarda invece il post Covid,
chi ha puntato sulla qualità sta riscontrando
meno problemi di chi ha puntato
sulla quantità».
Un settore, quello della ristorazione,
che sta ancora faticando. «Senigallia ha i
ristoranti i pieni - ha fatto notare Alberto
Lupini - ma non è la realtà dell’Italia.
A differenza di Cedroni e Uliassi, ci sono
locali stellati che non sono pieni, e altri
che sono chiusi e forse non riapriranno.
Le città universitarie sono quelle che
stanno soffrendo di più».