Italia a Tavola Luglio/Agosto 2020

o commerciale. Avvenuta la coagulazione,
si procede alla rottura della cagliata
per mezzo dello spino, con formazione
di granuli della dimensione
di una nocciola le quali vanno incontro
ad un processo di sosta relativo a
qualche minuto. Successivamente, si
procede alla raccolta manuale della
cagliata, dalla quale si elimina il siero
in eccesso e si pone ad acidificare.
L’acidificazione non ha un tempo
predefinito ma dipende dalle condizioni
ambientali e climatiche del momento,
questo può influenzare il sapore
del prodotto. L’acidificazione generalmente
avviene in un intervallo di
tempo che varia dalle 4 ad un massimo
di 48 ore in funzione del peso della
“tuma” e delle condizioni climatiche.
Quando la tuma ha raggiunto il
giusto grado di acidificazione e maturazione,
viene sezionata e immersa in
acqua alla temperatura di circa 85°C,
questo processo precede la fase di filatura.
Per comprendere se la tuma ha
raggiunto il momento della fase di filatura,
si fanno in successione, a brevi
intervalli di tempo, degli assaggi, immergendo,
dei campioni, in acqua
quasi bollente (85°C) per verificare se
si allungano in fibre elastiche cioè se
avviene la filatura. A questo punto il
casaro conferisce la tipica forma allungata
a doppia testa o ovoidale al
caciocavallo.
L’operazione caratteristica consiste
nella formazione di una specie di
cordone che viene plasmato fino a
raggiungere la forma voluta, mentre la
modellazione della forma si ottiene
con movimenti energici delle mani,
per cui la pasta viene compressa in
modo tale da avere la superficie esterna
liscia, senza sfilature né pieghe, e la
parte interna senza vuoti. La chiusura
della pasta si esegue immergendola
per un istante nell’acqua bollente,
mentre con il pollice e l’indice si completa
l’operazione che dà la tipica forma
al formaggio. Le forme di caciocavallo
così plasmato vengono quindi
immerse in un recipiente di acqua fresca
per qualche minuto per poi essere
passate in un altro recipiente di acqua
e sale (la cosiddetta salamoia), dove
vengono lasciate riposare il tempo utile
affinché il formaggio assorba il sale
necessario alla stagionatura. Tolta dalla
salamoia, la forma di caciocavallo,
legata a coppie, con legacci in giunco
o rafia, viene appesa su delle pertiche
ad asciugare nel classico sistema “a
cavalcioni”.
La durata minima del periodo di
stagionatura varia da uno, tre giorni
(dipende dalle condizioni climatiche)
a qualche mese a seconda del gusto di
stagionatura che si vuole dare. Per la
stagionatura ottimale del caciocavallo
sono necessari dei locali freschi e ventilati
con una temperatura non superiore
ai 18°C. Il caciocavallo a due teste
si consuma freschissimo, entro pochi
giorni dalla produzione, mentre la
versione dalla forma classica ovoidale
e con una sola testa, resiste a stagionature
più lunghe.
Il Caciocavallo di Ciminà presenta
una crosta, di colore bianco avorio, di
consistenza più o meno dura, rugosa
e lucida; la pasta, con occhiatura scarsa,
è friabile, scagliosa, di colore bianco-paglierino
oppure giallo oro se stagionata
a lungo; il sapore è dolce e
burroso a media stagionatura, più
piccante e salato a stagionatura avanzata.
La produzione di questo formaggio
avviene tutto l’anno, ma è da marzo
a giugno, quando i pascoli sono
floridi di essenze mediterranee, che si
ottengono i risultati migliori.
Il Caciocavallo di Ciminà è un prodotto
“DeCo” istituito dal comune di
ALIMENTI
Ciminà nel 2008. DeCo (denominazione
comunale) non è un marchio di
qualità, ma la carta d’identità di un
prodotto, un’attestazione che lega in
maniera anagrafica un prodotto/produzione
al luogo storico di origine. Il
Caciocavallo di Ciminà è stato inserito
dal ministero delle Politiche agricole
nell’elenco dei Pat (Prodotti agroalimentari
tradizionali) della Calabria,
e dal 2011 è uno dei Presidi Slow Food
della regione.