Italia a Tavola Luglio/Agosto 2020

CUOCHI
Come avete scelto la squadra che
attualmente lavora nelle cucine del
Camparino?
In un progetto del genere, ogni scelta
è condivisa. In cucina oggi troverete
ragazzi che sono passati dal mio ristorante,
il D’O. Li abbiamo selezionati con
Campari e appositamente preparati per
questa proposta. L’unico punto fermo
su cui non ho mai potuto transigere, è
sempre stata la continuità della qualità
della cucina che porta il mio nome. Essendo
mia la firma, non potevo permettermi
scivoloni.
Troveremo mai il Pan’cot al D’O?
Il Pan’cot rientra perfettamente nella
mia concezione di cucina POP, che
ho iniziato 17 anni fa. Il progetto è di
mia esclusiva proprietà. Abbiamo creato
noi l’impasto, i brodi con cui è imbevuto
il pane ed è un vero marchio. L’idea
è attualmente a servizio esclusivo del
Camparino in Galleria, non ci sono altri
progetti in pentola, e non ci sono altri
posti in cui trovarlo. Anche perché la
nuova formula del Camparino si basa
molto sulla proposta food e sul fatto che
sia una novità studiata appositamente
per e con loro.
La proposta del Camparino però
non si ferma al Pan’cot.
Possiamo dire che il Pan’Cot sia il
protagonista di questa nostra proposta.
Ma proprio per la sua conformazione
fisica, si presta ad essere farcito con tutta
la fantasia dello chef. Nel menu abbiamo
inserito il riso, naturalmente. Un
atto dovuto dal momento che è uno dei
simboli gastronomici di Milano. Poi ci
sono anche proposte più internazionali
tipo il club sandwich e il croque monsieur,
realizzati sempre con il Pan’cot. In
carta anche una piccola proposta di
carne e pesce, ma rappresentano una
minima percentuale. Abbiamo poi deciso
di togliere tutto il junk food, studiando
valide e sane alternative alle ti-
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piche proposte che accompagnano l’aperitivo.
La patatina fritta ad esempio è
stata sostituita da una cialda di riso
espressa.
Quanto è POP il Camparino in
Galleria?
La mia cucina POP è nata dal desiderio
di amalgamare l’essenziale con il
ben fatto, il buono con l’accessibile, l’innovazione
con la tradizione. Tutto questo
lo si ritrova nella proposta del Camparino
in Galleria. Uno dei capisaldi
della mia filosofia poi è che ogni attività
debba creare profitto, ma con i prezzi
adeguati. Quindi nonostante la posizione
esclusiva, all’ombra della Madonnina,
parliamo sempre di qualcosa che
non è esclusivo e relegato ad una élite.
Cosa si augura per il domani?
Visti i tempi che corrono, oggi più
che mai mi auguro di stare bene fisicamente.
Ora dobbiamo pensare a come
far girare al meglio i nostri nuovi uffici,
freschi di restyling, così come il nostro
nuovo laboratorio, che stiamo progettando
e realizzando come un luogo di
pensiero e di produzione dei lievitati.
Mi auguro di continuare ad avere progetti
interessanti per le mani, anche dal
punto di vista editoriale, come il libro
Mangia come parli, appena uscito, in
collaborazione con Radio 24.
Un progetto particolare quello di
Mangia come parli, che non parte
dalla carta, ma dalla radio.
Diciamo che parte dalla cucina,
come ogni buon libro sulla materia. Poi
sì, il mezzo che lo ha visto nascere e crescere
non è stato un foglio di carta, o il
monitor di un pc. Ma la radio. Il libro
infatti è la raccolta di 80 ricette estrapolate
dal programma di Radio 24 “Mangia
come parli”, condotto in coppia con
il giornalista Pierluigi Pardo, che racconta
un viaggio nelle regioni italiane,
tra le ricette tradizionali e soprattutto