Italia a Tavola Luglio/Agosto 2020

PASTICCERI
Roberto Lestani
Presidente Fipgc
Pasticceri e gelatieri
L'ora di essere imprenditori
Gli artigiani del gusto hanno compreso
quanto sia determinante puntare sulla
qualità delle proprie creazioni.
Adesso però è il momento di saperli
anche promuovere, valorizzarli, vendere
Oggi i clienti ricercano sempre di più la
qualità e la sanno pure riconoscere, distinguere,
scegliere. Tanto in pasticceria
quanto in gelateria i prodotti più apprezzati sono
quelli che “sanno” di artigianalità, quelli dove si riconosce
indistintamente il tocco del professionista.
Un aspetto positivo e produttivo perché obbliga il gelatiere
o il pasticcere a migliorarsi, a ricercare, ad incrementare
la propria offerta. Una sana competizione
all’interno del settore che fa bene a tutti.
Un passaggio che è tuttavia da considerarsi epocale
perché con questo modo di pensare e lavorare
non si ragiona più su come risparmiare ad ogni costo,
ma su come lavorare spendendo qualcosa in più,
scegliendo materie prima di prima qualità e non lesinando
ad inserirle nelle creazioni. E si badi bene
che spendere di più non significa guadagnare di
meno, ma investire affinché si ampli il bacino di
clientela e quindi avere un potenziale guadagno
maggiore. La qualità dei prodotti però da sola però
non può bastare, l’artigiano di oggi deve comprendere
che non è più sufficiente fare un dolce o un gelato
buono, ma è determinante che questo venga venduto
vista l’ampia offerta che spunta in ogni attività, anche
quella meno propensa magari alla gelateria o
alla pasticceria. Ecco perché gli artigiani di oggi devono
essere anche imprenditori capaci di fare marketing,
di comunicare, di stare in pasticceria, di saper
confrontarsi con la clientela e con il personale.
È un duro lavoro al quale in pochi sono già stati
svezzati, ma bisogna farlo per sopravvivere e bisogna
anche cambiare le modalità di lavoro. Oggi nessuno
può più permettersi di lavorare “alla giornata” pensando
solo all’oggi per il domani; è necessario che il
lavoro venga pianificato su un anno intero così che i
costi e gli investimenti siano mirati e diano i loro frutti.
Spendere di più per spendere di meno è un mantra
che deve entrare nella logica degli addetti ai lavori
della gelateria e della pasticceria. Sto notando a questo
proposito che i corsi di formazione per i quali faccio
consulenza puntano sempre di più sull’organizzazione
del lavoro e questo è un bene, è un passo avanti
sostanziale che il nostro settore deve compiere.
E poi noto l’evoluzione nelle pasticcerie e nelle gelaterie,
le vedo le “bacche” di vaniglia che compaiono
nel gelato o nella crema pasticcera, una volta era impensabile,
non c’era questa attenzione al dettaglio,
alla cura anche dell’estetica, all’invogliare il cliente a
scegliere la propria gelateria o la propria pasticceria.