Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
<strong>Piim</strong>arasv on halb soojusjuht <strong>ja</strong> et koores on rasvasisaldus suur, siis pastöriseeritakse seda<br />
märgatavalt kõrgemal temperatuuril kui <strong>piima</strong>. Vastasel korral jääks temperatuuri mõju<br />
mikroobidele <strong>ja</strong> ensüümidele puudulikuks. Enamasti valitakse pastöriseerimistemperatuur<br />
vahemikus 90–110 ºC <strong>ja</strong> -aeg vahemikus 10–30 sekundit.<br />
Koore valmimine<br />
Pärast koore pastöriseerimist jäetakse see valmima. Eristatakse koore füüsikalist <strong>ja</strong><br />
biokeemilist valmimist. Füüsikaline valmimine on seotud koore rasvakuulikestes oleva rasva<br />
hangumisega (kristalliseerumisega). Biokeemiline valmimine on olemuselt koore hapendamine<br />
va<strong>ja</strong>liku happesuse <strong>ja</strong> aroomiainete nõutava sisalduse saavutamiseks.<br />
Füüsikalist <strong>ja</strong> biokeemilist valmimist saab teha ühes <strong>ja</strong> samas kooremahutis, muutes vastavalt<br />
selles temperatuurirežiimi. Koore füüsikalist valmimist mõjutavad oluliselt <strong>piima</strong>rasva<br />
hangumis- <strong>ja</strong> sulamistemperatuur. Suur <strong>osa</strong> <strong>piima</strong>rasvast sulab 28–40 ºC temperatuuril,<br />
kusjuures erineva rasvhappelise koostisega rasvade sulamistemperatuur võib muutuda suures<br />
vahemikus. Kui raskema molekulmassiga rasvhappeid on enam, siis on rasva<br />
sulamistemperatuur kõrge <strong>ja</strong> vastupidi.<br />
Põhi<strong>osa</strong> <strong>piima</strong>rasvast hangub temperatuuril 15–25 ºC, kuid tahkumisele vaatamata leidub<br />
selles alati ka vedelat faasi. Kõige kergemini hanguvad suurema molekulmassiga rasvhappeid<br />
sisaldavad rasvad. Küllastamata rasvhapped, mida esineb <strong>piima</strong>s enam suvisel<br />
kar<strong>ja</strong>maaperioodil, muudavad rasvad vedelamaks. <strong>Piim</strong>arasv sulab kõrgemal temperatuuril,<br />
kui toimub selle eelnenud hangumine.<br />
Võiteraks kokkulöömisel on va<strong>ja</strong>, et umbes kolmandik rasvakuulikestes olevast <strong>piima</strong>rasvast<br />
oleks vedel <strong>ja</strong> kaks kolmandikku hangunud olekus. Va<strong>ja</strong>lik hangumisaste saavutataksegi<br />
koore füüsikalise valmimisega. Füüsikaliseks valmimiseks hoitakse koort 5–15 tundi madalal<br />
temperatuuril 6–10 °C. Kui kogu rasv on vedel, siis kokkulöömist ei toimu. Mitteküllaldasel<br />
(nõrgal) valmimisel hangub rasva normaalseks kokkulöömiseks liiga vähe. Võitera<br />
moodustub küll kiiresti, kuid see on suure veesisaldusega <strong>ja</strong> või saadakse liiga pehme. Samuti<br />
on siis eraldatava peti rasvasisaldus suur. Nõrgalt valminud koore korral saab neid puudusi<br />
<strong>osa</strong>liselt vältida madalama kokkulöömistemperatuuri valikuga. Koore ülevalmimisel on tahke<br />
rasva <strong>osa</strong>kaal liiga suur, mis hakkab märgatavalt pikendama võitera teket, muudab või liiga<br />
111
Change language