Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Vesi<br />
<strong>Piim</strong>as on umbes 87% vett, milles on lahustunud <strong>piima</strong> erinevad koostis<strong>osa</strong>d. Vesi on<br />
universaalne lahusti, mis lõhub lahustuva aine molekulide vahelised keemilised sidemed ning<br />
tekkivaid ioone hakkab ümbritsema hüdraatkiht. Vesi on ise nõrk elektrolüüt, ent siiski on ta<br />
seotud happe <strong>ja</strong> aluse vahelise tasakaaluga.<br />
Vesi esineb <strong>piima</strong>s vaba <strong>ja</strong> seotud veena, sealjuures enamik on vaba vesi. Vabas vees on<br />
lahustunud laktoos, mineraalsoolad <strong>ja</strong> happed ning kolloidlahusena valgud. Seotud vett on<br />
<strong>piima</strong>s 3–3,5%. Seotud vesi ei külmu ülalpool –40 °C ning on seotud lahustatud ainetega <strong>ja</strong><br />
teiste koostis<strong>osa</strong>dega, mis pole vesi. Seotud vesi <strong>ja</strong>gatakse omakorda keemiliselt, füüsikaliskeemiliselt<br />
<strong>ja</strong> füüsikaliselt seotuks. Kõige püsivam on keemiliselt seotud vesi, mis esineb<br />
näiteks piimsuhkru või mineraalsoolade hüdraatveena. Füüsikalis-keemiliselt seotud vesi on<br />
liitunud keskmise tugevusega seoste abil ning esineb näiteks valgumitsellide hüdraatkihis.<br />
Füüsikaliselt seotud vesi on võimeline <strong>osa</strong>lema keemilistes reaktsioonides <strong>ja</strong> vabaneb seosest<br />
suhteliselt kergesti näiteks temperatuuri tõusmisel.<br />
Vett on võimalik liigitada ka mittereageerivaks (pole võimeline <strong>osa</strong>lema reaktsioonides),<br />
mittelahustuvaks (kuivainet on võimalik veest eemaldada tsentrifuugimise või<br />
filtreerimisega), mittekülmuvaks (ei külmu isegi –30 °C-st allapoole <strong>ja</strong>hutades) ning<br />
liikumatuks ehk neeldunud veeks (leidub suletud rakkudes, kuivaine spoorides ning<br />
kolloidsete polümeeriahelate vahel).<br />
Valk<br />
Lehma<strong>piima</strong> valgusisaldus on keskmiselt 3,5%, kuid see sõltub suurel määral lehmade tõust.<br />
<strong>Piim</strong>avalk koosneb kaseiinist, albumiinist <strong>ja</strong> globuliinist, mis omakorda <strong>ja</strong>gunevad<br />
fraktsioonideks. Kaseiin <strong>ja</strong>otatakse α s1 -, α s2 -, β-, κ-kaseiiniks. Albumiine <strong>ja</strong> globuliine<br />
tuntakse vadakuvalkudena, mis <strong>ja</strong>gunevad α-laktalbumiiniks, β-laktoglobuliiniks,<br />
seerumialbumiiniks, immunoglobuliiniks jne. Lisaks eristatakse rasva gloobuli membraani<br />
valke.<br />
<strong>Piim</strong>avalkude ahelad moodustuvad umbes kahekümnest erinevast aminohappest, mis on<br />
omavahel seotud peptiidsidemetega. Lihtvalk on üles ehitatud ainult aminohapetest, mis<br />
14
Change language