Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Välise surve rakendamisel on vadaku eraldumine <strong>ja</strong> juustumassi tihenemine intensiivsem<br />
(joonis 22A). Isepressumisel toimiva omasurve mõju on suurem juustumassi alumistele<br />
kihtidele, mistõttu need ka tihenevad enam. Ühtlase tiheduse <strong>ja</strong> veesisaldusega<br />
juustutoorikute saamiseks tuleb pehmeid juuste pressumisel regulaarselt ümber pöörata, mille<br />
järel vähem tihenenud kiht satub alla <strong>ja</strong> tihenenud pool üles (joonis 22B).<br />
Pärast juustutoorikute vormimist <strong>ja</strong> pressimist need soolatakse. Erandina võidakse soolata<br />
juustutera kalgendi töötluse käigus, kuid see muudab vadaku soolaseks, mis raskendab selle<br />
hilisemat kasutamist. Pehmeid juuste soolatakse sageli kuiva soolaga, puistates või hõõrudes<br />
seda juustutooriku pinnale. Cheddari tüüpi juustuplast peenestatakse pärast tšedariseerimist <strong>ja</strong><br />
segatakse va<strong>ja</strong>liku koguse kuivsoolaga. Seejärel pressitakse saadud mass juustutoorikuteks,<br />
mida hiljem enam ei soolata.<br />
Erinevate juustuliikide soolasisaldus on vahemikus 1,2–3,5%, soolveejuustudes aga 4–8%.<br />
Sool imendub soolamisel difusiooni teel juustupinnalt järk-järgult sisemistesse kihtidesse.<br />
Samaaegselt väljub juustust vett (vadakut) <strong>ja</strong> selles lahustunud aineid – <strong>piima</strong>suhkrut,<br />
piimhapet jm, mis lähevad üle soolvette. Soolvees hoidmisel tungib sool kõvadesse<br />
juustudesse siiski ainult kuni 0,5–1,5 cm sügavuseni. Juustu soolasisaldus ühtlustub alles<br />
hilisema valmimise käigus.<br />
Kogu kontsentreerimisfaasi jooksul <strong>ja</strong> mõnda aega ka pärast seda paljunevad intensiivselt<br />
mikroobid, mis loob põhilised eeldused juustude õigeks valmimiseks.<br />
Mikroobid, ensüümid <strong>ja</strong> käärimine<br />
Valmimine leiab aset eelkõige juustu<strong>piima</strong>s olnud või sellele lisatud mikroobide toimel.<br />
Mikroobide ainevahetus toimub tänu ensüümidele, mis lõhustavad neile va<strong>ja</strong>likke toitaineid.<br />
<strong>Piim</strong>as <strong>ja</strong> juustutoorikus on piimhappebakterite <strong>ja</strong> mitmete teiste mikroorganismide<br />
põhiliseks toitaineks <strong>piima</strong>suhkur ehk laktoos. <strong>Piim</strong>happebakterite elutegevuse tagajärjel<br />
tekib juustumassi rohkesti piimhapet, mis mõjutab pH-d <strong>ja</strong> võib omakorda olla toitaineks<br />
teistele mikroorganismidele (joonis 23).<br />
85
Change language