Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Kuumtöötlemine<br />
Peamine mikrobioloogiliste ohtude ohjemeede <strong>piima</strong>töötlemise tehnoloogiliste operatsioonide<br />
hulgas on <strong>piima</strong> kuumtöötlemine. Enne kuumtöötlemist peab lehmatoor<strong>piima</strong> bakterite<br />
üldarv olema alla 300 000 milliliitris <strong>piima</strong>s. <strong>Piim</strong>a kuumtöötlemise korral on<br />
pastöriseerimine <strong>piima</strong>- <strong>ja</strong> <strong>piima</strong>toodete ohutuse tagamisel üks kriitilistest kontrollpunktidest<br />
(KKP). On oht, et kui <strong>piima</strong> ei pastöriseerita korralikult, võivad patogeensed<br />
mikroorganismid säilida ning nende arvukus võib kasvada <strong>ja</strong>/või võivad produtseerida<br />
toksiine. Kuumtöötlemise eesmärgiks on mistahes patogeensete bakterite hävitamine ning<br />
<strong>piima</strong> säilivusa<strong>ja</strong> pikendamine.<br />
Üldised nõuded hermeetiliselt suletud pakendis kuumtöötlemisele on toodud määruse (EÜ) nr<br />
852/2004 <strong>II</strong> lisa XI peatükis. Kaaludes, kas kohaldada toor<strong>piima</strong>le kuumtöötlust, peavad<br />
toidukäitle<strong>ja</strong>d võtma kooskõlas HACCP põhimõtetega arvesse määruses toodud kuumtöötlemise<br />
režiime <strong>ja</strong> järgima mis tahes nõudeid, mida määruse pädev asutus võib selles suhtes<br />
kehtestada ettevõtteid tunnustades või sooritades kontrollimisi kooskõlas määrusega (EÜ) nr<br />
854/2004.<br />
Eelkõige tagavad toidukäitle<strong>ja</strong>d vastavuse nimetatud nõuetele kui kasutavad järgmiseid<br />
kuumtöötlemise režiime:<br />
pikaa<strong>ja</strong>line madalal temperatuuril kuumutamine ehk kestevpastöriseerimine (63 °C<br />
30 min),<br />
lühia<strong>ja</strong>line kõrgel temperatuuril kuumutamine ehk pastöriseerimine (72 °C 15 sek),<br />
lühia<strong>ja</strong>line kuumutamine kõrgel temperatuuril, kus inaktiveeruvad nii fosfataas kui<br />
peroksidaas ehk kõrgpastöriseerimine (80 °C 5 sek),<br />
kõrgkuumutamine e UHT-töötlus (135 °C 1 sek). Kõrgkuumutamise tulemusena ei<br />
sisalda töödeldud toode elusaid mikroorganisme ega spoore, mis oleksid võimelised<br />
kasvama töödeldud toote hoidmisel aseptilises suletud anumas toatemperatuuril.<br />
Pastöriseerimise režiim (temperatuur <strong>ja</strong> hoideaeg) peavad olema valitud selliselt, et hävivad<br />
Mucobacterium tuberculosis <strong>ja</strong> Coxiella burnetii kui vastupidavaimad teadaolevad <strong>piima</strong>ga<br />
levivad haigustekita<strong>ja</strong>d. Pastöriseerimise efektiivsust hinnatakse aluselise fosfataasi aktiivsuse<br />
määramise kaudu: kui aluseline fosfataas on negatiivne, on pastöriseerimine toimunud<br />
efektiivselt.<br />
167
Change language