Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
A<br />
B<br />
Joonis 21. <strong>Piim</strong>akalgendi töötluse etapid <strong>ja</strong> parameetrid: A – Hollandi tüüpi juustu valmistamisel,<br />
B – Šveitsi tüüpi juustu valmistamisel<br />
Pehmete juustude valmistamisel tehakse neid operatsioone kas <strong>osa</strong>liselt või ei tehta üldse.<br />
Tavaliselt jääb siis ära järelsoojendus. Puududa võib ka tera eel- <strong>ja</strong> järelkuivatus ning vahel<br />
isegi kalgendi lõikamine. Kõvade juustude valmistamisel pressitakse juustutera hiljem<br />
juustuplastiks. Pehmete juustude tootmisel üldjuhul juustutera ei seata ega moodustata<br />
juustuplasti. Nii vadaku eraldumist kui ka mikroobide arengut mõjutavad temperatuurile<br />
lisaks veel juustukalgendi happesus <strong>ja</strong> soolasisaldus. Kalgendi happesus oleneb selles<br />
arenevast mikrofloorast. Soolasisaldus aga sõltub soolamise viisist <strong>ja</strong> intensiivsusest.<br />
Kontsentreerimisfaasi lõpus antakse juustutoorikutele kuju ning lõplik veesisaldus.<br />
Juustutooriku kuju oleneb vormist, millesse juustukalgend või -plast paigutatakse. Juustutooriku<br />
tihedus <strong>ja</strong> veesisaldus oleneb vormimisejärgsest pressimisest. Kõvad <strong>ja</strong> poolkõvad<br />
juustud pressitakse välise survega, pehmetel juustudel lastakse aga enda raskuse mõjul<br />
tiheneda (isepressumise meetod). Välise survega pressimisel kasutatakse kaanega suletavaid<br />
põh<strong>ja</strong>ga juustuvorme, isepressimisel on vormid ilma põh<strong>ja</strong> <strong>ja</strong> kaaneta (joonis 22).<br />
A<br />
B<br />
Joonis 22. Juustutoorikute pressimine: A – välise survega, B – isepressimise teel<br />
84
Change language