Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Tabel 11. Jogurti kvaliteedivead <strong>ja</strong> nende vältimise võimalused<br />
Kvaliteedivigu<br />
Põhjused <strong>ja</strong> vältimise võimalused<br />
Proteolüüs <strong>piima</strong>s, pidurdusained jt inhibiitorid, bakteriofaagid.<br />
<strong>Piim</strong>a ebapiisav termotöötlus, <strong>piima</strong> liiga vähene<br />
Tiheda jogurti<br />
kuivainesisaldus. Juuretise bakterite ebapiisav glükolüütiline<br />
ebapiisav<br />
aktiivsus. Juuretised ei sisalda tüvesid, mis moodustaksid<br />
tihedus<br />
viskoosse kalgendi. Jahutust alatakse pH väärtusel üle 4,7. Liiga<br />
kiire <strong>ja</strong>hutus. Jogurti pH väärtus on üle 4,4<br />
Joogijogurti<br />
Lisaks eeltoodule veel liiga intensiivne segamine või segamine<br />
ebapiisav<br />
liiga kõrgel temperatuuril. <strong>Piim</strong>a ei ole homogeniseeritud<br />
viskoossus<br />
Punkt 1 juures toodud vead. Jogurti liiga kõrge<br />
Vadaku<br />
säilitustemperatuur. Tugev rappumine kalgendamisel või pärast<br />
eraldumine<br />
kalgenemist. Tugev bakteriaalne saastatus<br />
Vähene valgusisaldus, vähene rasvasisaldus. Jahutuse algus pH<br />
Hapu või väärtusel alla 4,6. Liiga aeglane <strong>ja</strong>hutus. Liiga kõrge<br />
teravhapu säilitustemperatuur või katkev külmakett. Tugev glükolüütilise<br />
maitse aktiivsusega juuretis. Ebapiisava aroomimoodustamisvõimega<br />
juuretis<br />
Gaasi<br />
Saastumine pärmseentega või coli-laadsete bakteritega<br />
moodustumine<br />
Bakteriofaagid. Ebapiisava aroomimoodustamisvõimega juuretis.<br />
Aroomi<br />
Väike juuretisekogus, liiga madal hapnemistemperatuur. Liiga<br />
puudumine<br />
lühia<strong>ja</strong>line hapnemine, liiga kiire <strong>ja</strong>hutus<br />
Pidurdusained, inhibiitorid, bakteriofaagid <strong>piima</strong>s. Proteolüüs,<br />
juuretise kõrge proteolüütiline aktiivsus. L. Bulgaricus´e<br />
Kibe maitse<br />
domineerimine juuretises. Liiga hiline <strong>ja</strong>hutus. Liiga kõrge<br />
säilitustemperatuur<br />
Tükiline Jahutuse algus pH väärtusel üle 4,7. Liiga tugev segamine,<br />
konsistents<br />
millega viidi juuretise sisse õhku<br />
Läppunud<br />
Rohke saastatus hallitusseentega.<br />
maitse<br />
70
Change language