Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Keefiri tehnoloogia<br />
Keefir pärineb Kaukaasiast. Tänapäeval on keefir Ida-Euroopa riikides üks enim<br />
valmistatavatest hapu<strong>piima</strong>jookidest, kuid populaarsust on keefir võitnud mu<strong>ja</strong>lgi. Keefir on<br />
hapu<strong>piima</strong>jook, mida valmistatakse nii lehma-, kitse- kui ka lamba<strong>piima</strong>st. Keefirile on<br />
omane spetsiifiline lõhn, mis tuleneb pärmseente elutegevusest, <strong>ja</strong> keefirile omane mõõdukas<br />
hapu kõrvalmaitse. Keefiri valmistamisel võtavad fermentatsiooniprotsessist <strong>osa</strong> keefiriseente<br />
koostises olevad piimhappebakterid <strong>ja</strong> pärmseened. Fermenteerides kõrgematel<br />
temperatuuridel domineerib piimhappekäärimine, madalamatel temperatuuridel aga<br />
alkoholkäärimine <strong>ja</strong> sõltuvalt sellest võib-olla keefir hapu piim vähese alkoholisisaldusega<br />
(~0,2%) või gaseeritud alkohoolne jook (~1%).<br />
Keefiri valmistamise aluseks on keefiriseened. Keefiriseened on 2–15 mm läbimõõduga<br />
graanulid, mille koosluses on väga erinevad mikroorganismid: L. lactis ssp. lactis <strong>ja</strong> ssp.<br />
cremoris, Lb. acidophilus, Lb. kefir, Lb. kefiranofaciens, Lb. casei, Candida kefyr,<br />
Kluyveromyces marxianus var. marxianus <strong>ja</strong> Saccharomyces’e liigid, sh Sacch. cerevisae.<br />
Pideva ümberistutamise tingimustes jäävad seente omadused muutumatuks. Keefiriseened<br />
moodustavad maatriksi (kuivainesisaldus on ligikaudu 10%), millest umbes 50% on glükoosi<br />
<strong>ja</strong> galaktoosi sisaldav süsivesik kefiraan, ligikaudu 30% on valk. Maatriks kujuneb<br />
kokkukeerdunud leht<strong>ja</strong>te struktuuridena, mis ümbritsevad kefiraani produtseerivaid<br />
laktobatsille. Kefiraani mitteprodutseerivad laktobatsillid <strong>ja</strong> pärmid domineerivad lehtede eri<br />
külgedel. Kefiraani produtseerib seene keskmes asuv Lb. kefiranofaciens, keskmes<br />
soodustavad kasvu anaeroobsed tingimused <strong>ja</strong> etanool.<br />
Keefiriseened on emajuuretiseks, mida võidakse kasutada otse keefiri valmistamiseks või<br />
millest valmistatakse eelnevalt tarbejuuretis keefiri tootmiseks.<br />
Keefiri toodetakse nii reservuaar- kui ka termostaatmeetodil (joonis 13). Konsistentsi<br />
parandamiseks võidakse reguleerida <strong>piima</strong> kuivaine- <strong>ja</strong> rasvasisaldust, lisada stabilisaatoreid<br />
või <strong>piima</strong> homogeniseerida.<br />
60
Change language