Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Keemiliseks ohuks on ka toidu lisaainete üledoseerimine. Mitmed sünteesitud lisaained,<br />
eeskätt värvained, säilitusained, antioksüdandid jt võivad põhjustada ülitundlikel inimestel<br />
allergilisi reaktsioone. Keemiliseks ohuks võib olla ka toidu pakendamiseks kasutatav<br />
pakkemater<strong>ja</strong>l, kui see pole ette nähtud toiduga kokkupuutumiseks.<br />
Tehnoloogilise skeemi põh<strong>ja</strong>l selgitatakse väl<strong>ja</strong> tehnoloogilise protsessi etappide kaupa<br />
kõik keemilised, füüsikalised <strong>ja</strong> bioloogilised ohutegurid. Igas etapis hinnatakse eksimusvõimalusi,<br />
mis võivad osutuda reaalseks ohu tekke põhjuseks. Seejärel hinnatakse ohu<br />
tõsidust <strong>ja</strong> esinemise tõenäosust ehk riski.<br />
Pärast ohtude väl<strong>ja</strong>selgitamist määratakse ennetavad abinõud, mille abil oht kõrvaldatakse<br />
või vähendatakse ohu esinemissagedus vastuvõetava tasemeni Ennetavateks tegevusteks on:<br />
bioloogiliste ohtude puhul tooraine kontroll, saatedokumentide kontroll,<br />
usaldusväärne tarni<strong>ja</strong>, temperatuuri kontroll tooraine <strong>ja</strong> valmistoodangu säilitamisel,<br />
täpse kuumtöötlemisrežiimi väl<strong>ja</strong>töötamine, desinfitseerimine jne.<br />
keemiliste ohtude puhul tooraine kontroll, saatedokumentide kontroll, korrektselt<br />
koostatud retseptuur, pesemis- <strong>ja</strong> desinfitseerimisainete nõuetekohase kasutamise<br />
juhendid, õiged töövõtted jne.<br />
füüsikaliste ohtude puhul tooraine kontroll, regulaarne seadmete tehnohooldus,<br />
isikliku hügieeni järgimine jne.<br />
Kui iga ohu puhul on määratletud ennetavad tegevused, leitakse kriitilised kontrollpunktid<br />
(KKP) igale ohule eraldi. See on tooraine või töötlemise etapp, kus on võimalik oht<br />
kõrvaldada või viia selle esinemise tõenäosus miinimumini. KKP on tavaliselt etapp<br />
käitlemises, kus tuleb väga täpselt järgida etteantud parameetreid (temperatuur, aeg, pH jne)<br />
<strong>ja</strong> kus nendest kõrvalekalle võib olla vastuvõetamatu ohu tekkimise põhjuseks.<br />
Kriitiline kontrollpunkt ei puuduta toote kvaliteeti, vaid on oluline moment tooteohutuse<br />
seisukohalt. Kui selles punktis olemasolevat ohtu ei kõrvaldata, siis võib tootega kaasneda<br />
tõsine oht inimese tervisele <strong>ja</strong> me ei saa seda hiljem kõrvaldada. Tüüpilised kriitilised<br />
kontrollpunktid töötlemisel võivad olla järgmised:<br />
tooraine vastuvõtmine (tagastame mittekõlbliku tooraine),<br />
kuumtöötlemine mikrobioloogilisele ohule,<br />
juurdetulevad mater<strong>ja</strong>lid nt sool, moosid, pakkemater<strong>ja</strong>l jne,<br />
pakendamine (kõik ohuliigid).<br />
142
Change language