Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Homogeniseerimise puudused:<br />
suureneb vastuvõtlikkus mikroobide poolt produtseeritud lipaasile, mis põhjustab<br />
<strong>piima</strong>s lipolüütilisi muudatusi. Lipaasi toimel rasvale suureneb mõningal määral ka<br />
happesus,<br />
suureneb tundlikkus valguses suhtes, mille tõttu võivad tekkida maitsevead,<br />
väheneb valgu termiline stabiilsus (eriti just kõrgkuumutamisel <strong>ja</strong> steriliseerimisel).<br />
Toorpiim Jahutatud toorpiim Homogeniseeritud piim<br />
Joonis 10. Homogeniseerimata <strong>ja</strong> homogeniseeritud <strong>piima</strong> võrdlus<br />
Et vältida rasva pinnale kerkimist on va<strong>ja</strong> vähendada rasvakuulikeste mõõtmeid <strong>ja</strong> selleks<br />
kasutatakse homogeniseerimist. Rasvakuulikeste pihustusaste sõltub peamiselt homogeniseerimise<br />
rõhust, <strong>piima</strong> temperatuurist <strong>ja</strong> rasvasisaldusest. Mida väiksem on <strong>piima</strong><br />
rasvasisaldus, seda kõrgem on temperatuur <strong>ja</strong> homogeniseerimisel kasutatav rõhk.<br />
Optimaalne <strong>piima</strong> homogeniseerimise temperatuur on 60–70 °C.<br />
<strong>Piim</strong>a homogeniseerimiseks on kastusel mitmeid viise:<br />
täielik homogeniseerimine, mille käigus suunatakse kogu normaliseeritud piim läbi<br />
homogenisaatori,<br />
lahushomogeniseerimine ehk koore homogeniseerimine, mille käigus homogeniseeritakse<br />
ainult separeeritud koor <strong>ja</strong> hiljem lisatakse see tagasi <strong>piima</strong> hulka,<br />
48
Change language