Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
vadakut. On leitud, et pastöriseerimistemperatuuri on otstarbekas tõsta üle 80 °C vaid suvisel<br />
a<strong>ja</strong>l, kui kari on värskel söödal. Talvisel a<strong>ja</strong>l on sel režiimil kuumtöötlemise korral vadaku<br />
eraldumine raskendatud.<br />
Pastöriseeritud piim <strong>ja</strong>hutatakse temperatuurile 26–32 °C <strong>ja</strong> lisatakse kuni 5% tarbejuuretist<br />
(Str. lactis, Str. diacetilactis <strong>ja</strong> Str. acetoinicus).<br />
Hapnemise kiirendamiseks <strong>ja</strong> juuretise aktiviseerimiseks võib juuretise lisada tanki või<br />
kohu<strong>piima</strong>vanni kohe vanni täitmise algul. Kui happesus tõuseb tasemeni 32–35 °Th,<br />
lisatakse CaCl 2 lahus (enamasti ligikaudu 40% vesilahusena, arvestusega 400 g CaCl 2<br />
1000 kg <strong>piima</strong> kohta). CaCl 2 kompenseerib pastöriseerimisel tekkinud kaltsiumisoolade kadu<br />
<strong>ja</strong> parandab kaseiini väl<strong>ja</strong>sadestumist ning tugevama kalgendi moodustumist. Viimasena<br />
lisatakse laapensüüm arvestusega ligikaudu 100 000 ühikut 1000 kg <strong>piima</strong> kohta või 80 000<br />
ühikut 1000 kg lõssi kohta. Laapensüümi kasutamine võimaldab saada tugeva, kuid<br />
suhteliselt madala tiitritava happesusega kalgendi. Erinevalt happemeetodist ei ole laabi<br />
kasutamisel üldjuhul va<strong>ja</strong> kalgendit järelsoojendada, sest laabi toimel tõmbub kalgend kokku<br />
ning eraldub vadak. Pärast laabi lisamist segatakse segu hoolikalt ning jäetakse hapnema.<br />
Hapnemise lõpp määratakse kalgendi tugevuse <strong>ja</strong> happesuse (58–60 °Th) põh<strong>ja</strong>l. Kalgendi<br />
tugevust võib hinnata noaprooviga: kalgendisse tehakse sisselõige ning kergitatakse kalgendit<br />
sisselõike ühe otsa kohalt. Valmis kalgendisse tekib lõhe, kalgendi servad on sirged <strong>ja</strong><br />
säravad, lõhesse eraldub selge vadak.<br />
Temperatuuril 30–32 °C kestab hapnemine sõltuvalt lisatud juuretisekogusest 3,5–4 tundi või<br />
enam. Kalgendi valmiduse määramine on väga oluline, kuna liiga nõrga <strong>ja</strong> pudeda kalgendi<br />
töötlemisel suurenevad valgukaod vadakusse. Ülehapnenud kalgendi töötlemisel saadakse<br />
hapu kohupiim, vadaku eraldamine on raskendatud. Lahtilõikamiseks peaks kalgendi<br />
happesus olema rasvase kohu<strong>piima</strong> valmistamisel 58–60 °Th, väherasvasel kohu<strong>piima</strong>l<br />
62-65 °Th. Edasise happesuse suurenemise vältimiseks tuleb valmis kalgend kohe lõigata<br />
kuubikuteks (suurusega mitte alla 2x2x2 cm). Lõikamise tulemusena suureneb kalgendi pind,<br />
mis oluliselt kiirendab vadaku eraldumist. Lõigatud kalgend jäetakse kokkutõmbumiseks <strong>ja</strong><br />
vadaku eraldamiseks seisma (1–1,5 tundi). Uurimustest on selgunud, et kõige kiirem on<br />
vadaku eraldumine temperatuuril 32–35 °C <strong>ja</strong> happesusel 60–70 °Th (pH 4,6–4,8). Osa<br />
vadakust eraldatakse. Kui kalgendi happesus tõuseb tasemeni 77–79 °Th, lastakse kohupiim<br />
nõrutusvanni või lavsaan-/b<strong>ja</strong>sskottidesse ning jäetakse pressuma <strong>ja</strong> nõrguma. Kalgendi<br />
73
Change language