Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
vähendada vastuvõetava tasemini ennetavate meetmetega, nt eeltingimusprogrammide kaudu.<br />
Vastasel juhul tuleb modifitseerida tootmisetappi nii, et ohte oleks võimalik kontrolli all<br />
hoida.<br />
Kriitiliste kontrollpunktide määramine (KKP)<br />
Selle etapi eesmärgiks on määrata tehnoloogilise protsessi etapp või protseduur, kus<br />
rakendatakse kontrolli ning saab ennetada <strong>ja</strong> kõrvaldada ohtu või vähendada seda<br />
vastuvõetava tasemeni. Kuumtöödeldud <strong>piima</strong>st valmistatud toodete puhul on enamasti<br />
KKP-ks kuumtöötlemise protsess. HACCP põhimõtetele tuginevate süsteemide üle viie<br />
kümnendi pikkune kasutusa<strong>ja</strong>lugu ning Euroopa Liidu viimaste kümnendite toidukriisid on<br />
näidanud, et HACCP iseenesest ei ole imerelv. Probleemide analüüsist on selgunud, et kriisid<br />
toidukäitlemisahelas pole sageli põhjustatud möödalaskmistest KKP-des, vaid elementaarsete<br />
hügieeninõuete rikkumisest. Siit ka viimase kümnendi lähenemise erinevus võrreldes<br />
90ndatega: ohutust ei tagata mitte KKP-de kvantiteedi, vaid kvaliteediga. Seega pigem<br />
vähem KKP-sid, kuid sisulisi <strong>ja</strong> oh<strong>ja</strong>tud etappe tehnoloogilises protsessis ning<br />
eeltingimusprogrammide kaudu tuleb eelnevalt luua hügieeniline keskkond toidu<br />
käitlemiseks.<br />
Kriitiliste kontrollpunktide määramine va<strong>ja</strong>b loogilist lähenemist ning seda võimaldab nn<br />
otsustepuu kasutamine (joonis 58). Otsustepuu kasutamine peab olema paindlik, selle<br />
väl<strong>ja</strong>tööta<strong>ja</strong>d on märkinud CAC juhendis, et tegemist on näidispuuga ning see ei pruugi olla<br />
rakendatav kõigis olukordades. Kriitiliste kontrollpunktide arv sõltub eelkõige toote/protsessi<br />
omadustest <strong>ja</strong> keerukusest ning HACCP käsitlusalast. Näiteks varem tüüpiline KKP olnud<br />
etapp „Külmaketi säilitamine“ on pigem eeltingimusprogramm või KP, sest ei kõrvalda<br />
mikrobioloogilist ohtu, kuid hoiab mikroorganismide kasvu ning toksiinide moodustamise<br />
kontrolli all.<br />
181
Change language