Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi

Kuumtöötlemine ja homogeniseerimine
Jäätisesegu soojendatakse 35–45 °C. Pärast kõikide komponentide täielikku lahustumist
filtreeritakse ja pastöriseeritakse segu 70–75 °C temperatuuril 20–30 minutit või >80 °C
hoideajaga 15–20 sekundit. Pärast pastöriseerimist homogeniseeritakse segu temperatuuril
60–65 °C, piimajäätise segu rõhul 15–17,5 MPa, koorejäätise segu 12,5–15 MPa, plombiiri
jäätise segu(15% rasva) 9–11 MPa. Homogeniseerimisel suureneb märgatavalt segu
viskoossus ja paraneb vahustatavus.
Teiseks võimaluseks on segu homogeniseerida enne pastöriseerimist. Sel juhul soojendatakse
jäätisesegu 73–75 °C-ni ja homogeniseeritakse rõhul 14–20 MPa. Seejärel pastöriseeritakse
83–85 °C 15 sekundit. Piimavalgud ja lisatud emulgaatorid katavad uue rasvaosakese pinna.
Selle tulemusena suureneb veesiduvusvõime. Friiserdamise käigus saadakse nii väiksemad
jääkristallid ja õhumullid. Üleüldiseks tulemuseks on pehme tekstuuriga jäätis, mille
sulamine muutub ühtlasemaks. Samas tuleb vältida ülehomogeniseerimist. Jäätise
valmistamisel ei ole eesmärgiks kogu rasva võimalikult peeneks pihustamine.
Valmitamine
Pastöriseeritud ja homogeniseeritud segu jahutatakse 2–6 °C ja suunatakse 2–24 tunniks
valmitamisele. Segu valmitamise aeg sõltub stabilisaatori hüdrofiilsuse astmest. Želatiini
kasutamisel on valmitamise aeg temperatuuril 2–4 °C juures 4–12 tundi. Valmitamine
hõlmab endas kahte protsessi:
osaliselt kristalliseerub rasv rasvakuulikestes,
osaliselt seotakse vee molekulid valkude ja stabilisaatori molekulidega.
Rasva kristallisatsioon on vajalik võise tekstuuri tekkimise vältimiseks friiserdamise käigus.
Vee sidumine valkude ja stabilisaatori molekulidega inhibeerib suurte jääkristallide teket ning
saadakse pehme tekstuuriga ning ühtlaselt sulav jäätis.
128