Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Joonis 19. Juustu valmistamise üldskeem<br />
Kontsentreerimine<br />
<strong>Piim</strong>avalgu <strong>ja</strong> -rasva kontsentreerimise faas on suhteliselt lühia<strong>ja</strong>line (mõõdetav tundides),<br />
mille jooksul tekkinud kalgendit ning sellest saadavat juustukalgendit töödeldakse mehaaniliselt<br />
<strong>ja</strong> teatud juustutüüpide puhul ka termiliselt. Kalgendi töötlus on va<strong>ja</strong>lik veesisalduse<br />
reguleerimiseks, konsistentsi kujundamiseks ning valmimisprotsesside suunamiseks.<br />
Kontsentreerimine toimub enamasti <strong>piima</strong> kalgendamise <strong>ja</strong> sellele järgneva vadaku eraldamisega.<br />
Kõige levinumaks kalgendamisviisiks on kaseiini mitselle destabiliseerivaid ensüüme<br />
sisaldava laabi lisamine juustu<strong>piima</strong>le. Teatud juustude valmistamisel kasutatakse ka<br />
<strong>piima</strong> hapendamisega kalgendamist (feta, sõir jt) või happe lisamise <strong>ja</strong> <strong>piima</strong> kuumutamisega<br />
sadestamist (näiteks ricotta valmistamisel vadakust). Norra traditsioonilise juustu Mysost<br />
valmistamisel toimub kontsentreerimine vee väl<strong>ja</strong>aurutamisega.<br />
Kui kasutatakse ultrafiltreerimist, võib kontsentreerimisfaas toimuda vadakut eraldamata. Sel<br />
juhul eemaldatakse üleliigne <strong>osa</strong> <strong>piima</strong> veefaasist läbi filtri <strong>ja</strong> kalgendatakse filtrile jääv<br />
kuivainerikkam <strong>osa</strong> ehk retendaat. Kui <strong>piima</strong>valgu <strong>ja</strong> -rasva kontsentreerimiseks kasutatakse<br />
laapi, siis selle ensüümid koos <strong>piima</strong> kaltsiumiioonidega tekitavad kaseiini mitsellidest tiheda<br />
geeli (kalgendi). Suuremamõõdulised rasvakuulikesed <strong>ja</strong> mikroorganismid jäävad kalgendisse<br />
kinni, sest ei mahu tekkinud võrkstruktuuri avadest läbi.<br />
82
Change language