Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Hapu<strong>piima</strong>, hapukoore <strong>ja</strong> hapendatud peti tehnoloogia<br />
Hapupiim <strong>ja</strong> hapukoor saadakse vastava rasvasisalduseni standardiseeritud <strong>piima</strong> või koore<br />
hapendamisel tootele sobivate piimhappebakterite juuretisega. Nii hapupiim kui hapukoor<br />
peab olema tihe, tükkideta <strong>ja</strong> ilma vadaku eraldumiseta, puhta hapu maitse ning hapukoorele<br />
omase lõhnaga. Hapu<strong>piima</strong> valmistamisel kasutatakse enamasti juuretisi, mis sisaldavad<br />
Lactococcus lactis ssp. lactis't <strong>ja</strong>/või Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetilactis't ning<br />
vahel ka Leuconostoc'i liike. Hapukoore valmistamisel on kasutusel Lactococcus lactis ssp.<br />
Lactis, Lactococcus Lactis ssp. lactis biovar diacetilactis, Lactococcus Lactis ssp. cremoris.<br />
Hapendatud pett on kergelt veniva, kuid ühtlase, tükkideta konsistentsi, puhta <strong>ja</strong> meeldivalt<br />
hapu maitse ning hapukoorevõile omase lõhnaga toode. Pett on võitootmise kõrvalsaadus,<br />
mis sisaldab valke, vähesel määral rasva <strong>ja</strong> teisi <strong>piima</strong> koostisosi. Hapendatud peti tootmisel<br />
võib rõõsale petile lisada lõssi (ka vadakupulbrit), tsitraate <strong>ja</strong> stabilisaatoreid. Peti<br />
mikrofloorasse kuuluvad piimhappebakterid: Lactococcus lactis ssp. lactis <strong>ja</strong>/või<br />
Lactococcus lactis ssp. Cremoris, aga ka Lactococcus lactis ssp. lactis biovar diacetilactis't <strong>ja</strong><br />
Leuconostoc mesenteroides ssp. Cremoris.<br />
Eelnimetatud hapu<strong>piima</strong>toodete tootmisel on lisatava juuretise kogus on 0,5–5,0%<br />
(keskmiselt 1–2%), see on suuresti sõltuv hapendamise a<strong>ja</strong>st <strong>ja</strong> temperatuurist ning juuretise<br />
aktiivsusest. Toodete pH peaks pärast hapnemist jääma 4,2–4,6 piiresse (65–100 °Th), petil<br />
4,5–4,7. Et vältida ülehapnemist tuleb toode kiiresti <strong>ja</strong>hutada temperatuurini 4–6 °C. Tooted<br />
villitakse <strong>ja</strong> säilitatakse külmlaos, kus nad järelvalmivad.<br />
Hapu<strong>piima</strong>, hapukoore <strong>ja</strong> hapendatud peti tehnoloogiline skeem on ära toodud joonisel 12.<br />
57
Change language