Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
toiteväärtus ei muutu, kui <strong>piima</strong> kuumtöötlemine ei kesta üle tunni <strong>ja</strong> temperatuur ei tõuse üle<br />
120 °C.<br />
<strong>Piim</strong>a kuumtöötlemine <strong>piima</strong>rasvale olulist mõju ei avalda samuti ei muuda kuumtöötlemise<br />
režiimid märkimisväärselt <strong>piima</strong>rasva toiteväärtust. <strong>Piim</strong>a pastöriseerimisel ei muutu ka<br />
küllastamata <strong>ja</strong> asendamatute rasvhapete hulk.<br />
Pastöriseerimine laktoosile mõju ei avalda. Kõrgematel temperatuuridel <strong>ja</strong> <strong>piima</strong><br />
pikemaa<strong>ja</strong>lisel kuumutamisel toimub Maillardi reaktsioon, mille käigus aldehüüdid, ketoonid<br />
<strong>ja</strong> suhkrud reageerivad aminohapetega, amiinidega <strong>ja</strong> peptiididega. Selle tulemusena muutub<br />
<strong>piima</strong> värvus pruuniks (<strong>piima</strong>suhkur karamelliseerub).<br />
<strong>Piim</strong>a kuumutamisel väheneb oluliselt lahustuva kaltsiumi <strong>ja</strong> magneesiumi hulk. Näiteks<br />
lahustuva kaltsiumi hulk UHT-<strong>piima</strong>s väheneb kuni 50%. Rasvlahustuvad vitamiinid A, D, E,<br />
K, samuti B-kompleksi vitamiinid taluvad kuumtöötlemist suhteliselt hästi. <strong>Piim</strong>a<br />
kuumutamisel hapniku juuresolekul võib mõningal määral esineda rasvlahustuvate vitamiinide<br />
kadu, põhiliselt oksüdatsiooni tagajärjel. C-vitamiin, foolhape <strong>ja</strong> tiamiin taluvad<br />
kuumtöötlemist halvemini.<br />
<strong>Piim</strong>atehnoloogia seisukohalt on <strong>piima</strong>s olevatest ensüümidest olulisemad peroksidaas <strong>ja</strong><br />
aluseline fosfataas. Peroksidaas inaktiveerub, kui kuumutamise temperatuur on tõusnud üle<br />
80 °C, aluseline fosfataas aga juba lühia<strong>ja</strong>lisel pastöriseerimisel üle 70 °C. Sellise<br />
temperatuuritundlikkusele tõttu kasutatakse neid ensüüme pastöriseeritud <strong>piima</strong> <strong>ja</strong><br />
<strong>piima</strong>toodete pastöriseerimisefektiivsuse kontrolliks, mille meetodiks on vastavate ensüümide<br />
inaktiveerumine <strong>piima</strong>s. Näiteks on joogipiim piisavalt pastöriseeritud, kui fosfataastest on<br />
negatiivne.<br />
Kuumtöötlemise liike on erinevaid, Eestis lubatud liigid on esitatud tabelis 7.<br />
50
Change language