Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
kõvaks <strong>ja</strong> halvasti vett siduvaks. Koore ülevalmimise mõju leevendab kokkulöömistemperatuuri<br />
tõstmine.<br />
Või konsistentsi saab muuta ka rasvakristallide suuruse reguleerimisega, mis seisneb selles, et<br />
luuakse vedela <strong>ja</strong> kristallilise rasva omavahelise kokkupuutepinna optimaalne suurus<br />
olenevalt sellest, missugune on kergesti <strong>ja</strong> raskesti sulava rasva vahekord. Kui samast tahke<br />
rasva kogusest moodustada väiksemad kristallid, siis on kristallide kogupindala suurem kui<br />
suuremate kristallide moodustamise korral (joonis 46). Mida suurem on kristallide üldine<br />
pindala, seda tugevamini on vedel rasv seotud rasvakristallidega ning seda kõvema<br />
konsistentsiga või saadakse. Seega tuleb vedela rasva rohkel esinemisel tekitada tahkest<br />
rasvast võimalikult palju väikesi kristalle, mis seoksid rohkem vedelat rasva. Vastupidisel<br />
juhul, kui tahke rasva <strong>osa</strong>kaal on liiga suur, tuleb püüda vedelat rasva vähem siduda<br />
rasvakristallidega, et või ei muutuks liiga kõvaks.<br />
A<br />
B<br />
Joonis 46. Erineva suurusega rasvakristalle: A – kõrgel temperatuuril aeglaselt kristalliseerunud<br />
rasv, mis on võimeline vähem siduma vedelat rasva, B –madalal temperatuuril kiirelt<br />
kristalliseerunud rasv, mis seob vedelat rasva enam<br />
Tekkivate kristallide suurus oleneb <strong>ja</strong>hutamise kiirusest. Aeglasel <strong>ja</strong>htumisel on kristalliseerumine<br />
aeglane ning moodustuvad suured kristallid. Kui <strong>ja</strong>hutamine on kiire, siis tekib<br />
rohkesti väikesi kristalle. Õigel režiimil valminud koor läheb kokku minimaalsete kadudega<br />
ning saadakse soovitud konsistentsiga võimass.<br />
Koore valmimiseks kasutatakse spetsiaalseid tanke või vanne, kus on võimalik reguleerida<br />
temperatuuri <strong>ja</strong> va<strong>ja</strong>dusel koort segada (joonis 47). Seejuures peavad segistid olema sellise<br />
ehitusega, et koort saaks käsitleda võimalikult õrnalt <strong>ja</strong> vältida rasvakuulikestest vaba rasva<br />
eraldumist. Temperatuuri muutmiseks (soojendamiseks või <strong>ja</strong>hutamiseks) on tankid varustatud<br />
veesärgi, soo<strong>ja</strong>- või <strong>ja</strong>hutusvee sisse- ning väl<strong>ja</strong>vooluga. Ruumitemperatuuri mõju vähen-<br />
112
Change language