Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
Juustupiim<br />
Juustu tehakse kõige enam lehma<strong>piima</strong>st, kuid suhteliselt palju kasutatakse ka kitse-, pühvli<strong>ja</strong><br />
lamba<strong>piima</strong>. Juustutootmise seisukohalt on kõige tähtsamateks <strong>piima</strong> koostis<strong>osa</strong>deks<br />
kaseiin <strong>ja</strong> rasv, mis määravad otseselt juustu väl<strong>ja</strong>tuleku. Kaseiinist moodustub <strong>piima</strong><br />
kontsentreerimise faasis kalgend, millest töötlusega eraldatakse vadakuna üleliigne vesi. Rasv<br />
jääb seejuures kalgendisse ning määrab selle kaudu juustu energia- <strong>ja</strong> rasvas lahustunud<br />
vitamiinide sisalduse. Albumiin <strong>ja</strong> globuliin jäävad kalgendamisel vadakusse ning<br />
juustusaagist oluliselt ei mõjuta. Laktoos <strong>osa</strong>leb käärimisprotsessides mikroobide toitainena<br />
ning seetõttu mõjutab kalgendi happesust <strong>ja</strong> kaudselt juustu valmimist. Mineraalainetest on<br />
juustu valmistamisel kõige suurem roll kaltsiumil <strong>ja</strong> fosforil, mis <strong>osa</strong>levad kalgendi<br />
moodustamisel. Kui <strong>piima</strong>s on kaltsiumi vähe, siis selle puudus korvatakse CaCl 2 lisamisega.<br />
Lisaks põhilistele koostis<strong>osa</strong>dele sisaldab piim veel hulgaliselt mitmesuguseid bioaktiivseid<br />
aineid (vitamiine, ensüüme jms). Nende üldkogused on väikesed <strong>ja</strong> paljud neist hävivad või<br />
muunduvad <strong>piima</strong> eeltöötluse käigus. Bioaktiivsetest ainetest omavad juustutootmise<br />
seisukohalt olulist tähtsust mitmesugused rasva <strong>ja</strong> valku lõhustavad (lipolüütilised <strong>ja</strong><br />
proteolüütilised) ensüümid.<br />
Gaasilistest komponentidest on <strong>piima</strong>s lämmastikku, hapnikku <strong>ja</strong> süsihappegaasi. Neist<br />
süsihappegaas (CO 2 ) mõjutab <strong>piima</strong> happesust (pH), mis on juustu<strong>piima</strong> kalgendamisel<br />
oluline näita<strong>ja</strong>. Gaasisisaldus väheneb märgatavalt <strong>piima</strong> pastöriseerimise käigus.<br />
<strong>Piim</strong>a eeltöötlus<br />
<strong>Piim</strong>a eeltöötlusel määratakse rasva <strong>ja</strong> valgu suhe juustus ning luuakse eeldused va<strong>ja</strong>like<br />
mikroobide arenguks. Eeltöötlus koosneb enamasti kolmest operatsioonist: <strong>piima</strong><br />
valmimisest, normaliseerimisest <strong>ja</strong> pastöriseerimisest. Valmimisel lastakse <strong>piima</strong>s madalal<br />
temperatuuril (8–12 °C, 10–14 h) paljuneda piimhappebakteritel, mis parandab kalgendumisomadusi.<br />
Normaliseerimisega reguleeritakse <strong>piima</strong> rasva- <strong>ja</strong> valgusisaldus va<strong>ja</strong>likku<br />
vahekorda, mis määrab juustu rasvasuse. Pastöriseerimisega (72–74 °C, 20–25 sek) hävitatakse<br />
<strong>piima</strong>s toiduohutuse tagamiseks haigustekita<strong>ja</strong>d mikroobid. Juustu<strong>piima</strong> võidakse ka<br />
79
Change language