Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Create successful ePaper yourself
Turn your PDF publications into a flip-book with our unique Google optimized e-Paper software.
thermophilus'e poolt moodustatud sipelghape on va<strong>ja</strong>lik L. bulgaricus'e kasvu<br />
aktiveerimiseks, sest viimane, tekitab oma proteolüütilise aktiivsuse tõttu keskkonda jällegi<br />
Str. thermophilus'ele va<strong>ja</strong>likke aminohappeid. Segukultuuride kasutamisel jälgitakse<br />
liikidevahelist suhet, mis peaks jääma 1:1 kuni 1:2 streptokokkide kasuks. Suhte<br />
reguleerimiseks võiks kasutada näiteks kasvutingimuste muutmist. Arvestades, et tarbi<strong>ja</strong>d<br />
eelistavad pehmemaitselist jogurtit, kasutatakse jogurti juuretise koostises vahel ka<br />
Lactobacillus lactis subsp. lactis var. diacetilactis't või spetsiaalselt koostatud bakterite<br />
kooslust (nt. Lactobacillus acidophilus + Bifidobacterium bifidum + Streptococcus<br />
thermophilus).<br />
Liiga vähese juuretisehulga korral pikeneb Str. thermophilus'e kasvu aeg, enne kui piim jõuab<br />
L. bulgaricus'e <strong>ja</strong>oks optimaalse happesuseni (pH 5,5). Saadakse pehmemaitseline, kuid<br />
nõrga aroomiga jogurt. Suure juuretisekogusega saavutatakse kiire L. bulgaricus'e kasv <strong>ja</strong><br />
lõhnaainete moodustumine, kuid tekib ülehapnemisoht. Optimaalseks juuretise koguseks<br />
loetakse 1,5–3,0%. Parimaks peetakse temperatuuri vahemikus 42–45 °C, mil Str.<br />
thermophilus on piisava glükolüütilise aktiivsusega <strong>ja</strong> loob optimaalsed tingimused L.<br />
bulgaricus'e kasvuks. Juuretise koguse <strong>ja</strong> hapnemistemperatuuri valikuga määratakse aeg, mil<br />
peab moodustuma va<strong>ja</strong>liku tugevusega kalgend <strong>ja</strong> küllaldane aroom ning ühtlasi välditakse<br />
ülehapnemist ning vadaku eraldumist. Hapnemise heaks näita<strong>ja</strong>ks on pH, mis peaks jääma<br />
vahemikku 4,6–4,7. pH väärtusel alla 4,6 s.o alla kaseiini isoelektrilist punkti, kiireneb<br />
kaseiini<strong>osa</strong>keste liitumine <strong>ja</strong> tekib oht vadaku eraldumiseks. <strong>Piim</strong>a fermentatsioon kestab<br />
sõltuvalt lisatud juuretisekogusest 4–6 tundi. Fermentatsioon tuleks reguleerida nii, et jogurt<br />
ei saaks liiga hapu, tihe ega viskoosne.<br />
Suurtootmises lisatakse segu<strong>piima</strong>le juuretist ligikaudu 1–3%, mille tulemusena fermenteerimine<br />
vältab temperatuuril 40–42 °C kuni 4 tundi. Pikaa<strong>ja</strong>lise fermenteerimisprotsessi<br />
puhul lisatakse juuretist 0,5% ning fermenteerimine kestab temperatuuril 30 °C 14–16 tundi,<br />
kuni pH on 4,2–4,5.<br />
Jogurti fermenteerimisjärgne töötlus hõlmab <strong>ja</strong>hutamist, puuvil<strong>ja</strong>lisandite lisamist <strong>ja</strong><br />
pakkimist. Soovitud massi saamiseks <strong>ja</strong> fermenteerimise aeglustamiseks ülehapnemise<br />
vältimise eesmärgil soovitatakse fermenteerimise lõpul aeglaselt segamist, maksimaalselt 5–<br />
10 minuti jooksul. Liialt intensiivne segamine <strong>ja</strong>hutamisel vähendab viskoossust ning<br />
suurendab vadaku eraldumist, kuid ühtlase konsistentsi saamiseks võib reservuaarmeetodil<br />
valmistatud jogurti suunata läbi peene sõela. Jahutama peab võimalikult kiiresti, et jogurti<br />
66
Change language