Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi

Joonis 18. Juustupiima väärindamine juustuks ja selle etapid
Erinevate juustuklasside valmistamise tehnoloogiline skeem on erinev, kusjuures teatud
juustude tootmisel tuleb sooritada enam tööoperatsioone või lasta neil erinevalt valmida. Nii
on kõvade (Hollandi, Šveitsi, Cheddari jt tüüpi) juustude tootmine märgatavalt keerukam kui
näiteks pehmete hallitus- või soolveejuustude tootmine. On ka selliseid juuste, mille valmistamisel
tuleb kasutada eritöötlust või selle võtteid.
Mitmekesisusele vaatamata saab juustutootmist käsitleda suhteliselt universaalse tehnoloogiliste
põhiprotsesside reana, millest mõnede ärajätmise või täiendava lisamisega on võimalik
kirjeldada enamiku juustude valmistamist. Kõige üldisemlt koosneb juustutootmine kahest
põhifaasist:
1) piimavalgu ja -rasva kontsentreerimine,
2) juustu valmimine ehk fermentatsioonist, mille käigus piimasuhkur muundatakse
piimhappeks jt käärimisproduktideks ning toimub valkude ja vähemal määral ka
rasvade lõhustumine ehk hüdrolüüs.
Mõlemas tootmise põhifaasis mõjutatakse töödeldavat tooret mehaaniliselt, soojuslikult,
mitmesuguste preparaatide lisamisega jms (joonis 19). Eriti olulised on seejuures temperatuuri
ja aja mõju.
81