Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
Abiks väikekäitlejale II osa. Piim ja piima töötlemine - Maheklubi
You also want an ePaper? Increase the reach of your titles
YUMPU automatically turns print PDFs into web optimized ePapers that Google loves.
Friiserdamine<br />
Friiserdamise käigus külmutatakse <strong>osa</strong>liselt jäätisesegu <strong>ja</strong> õhustatakse. Tavaline vahustusaste<br />
on vahemikus 80–100%, see tähendab et ühele liitrile jäätisesegule on lisatud 0,8–1,0 liitrit<br />
õhku. Friiserdamise I etapil segu <strong>ja</strong>hutatakse <strong>ja</strong> seejärel toimub veefaasi <strong>osa</strong>line külmumine,<br />
mille tulemusena moodustuvad peened jääkristallid. Mida suurem on segu suhkrusisaldus,<br />
seda madalam peab olema friiserdamistemperatuur. Friiserdamise kvaliteet oleneb segu<br />
tsirkuleerimiskiirusest friiseris, sest kiirema tsirkuleerimise tulemusena moodustuvad<br />
jääkristallid kiiremini ning tekivad peenemad kristallid. Jääkristallide suurus ei või ületada<br />
60–80 m, sest suuremad kristallid põhjustavad tekstuurivigu. Jääkristallide tekkega tõuseb<br />
külmumata <strong>osa</strong> (kuivaine) kontsentratsioon segus <strong>ja</strong> langeb külmumistemperatuur.<br />
Friiserdamise lõpuks on segu külmumistemperatuur langenud temperatuurile –4 kuni –6 °C <strong>ja</strong><br />
on külmunud ligikaudu 30–60% segus olevast veest.<br />
Külmumistäpp on külmutatud magustoitude puhul üks olulisemaid säilivusaega mõjutavaid<br />
tegureid. Mida kõrgem on külmumistäpp, seda suurem on friiseris moodustuvate<br />
jääkristallide arvukus. Mida madalam on külmumistäpp, seda kõrgem on temperatuurišoki<br />
tekkimise risk, mis omakorda kutsub esile kristallide sulamise <strong>ja</strong> ühinemise suuremateks<br />
kristallideks, kui toode läbib säilitamise <strong>ja</strong> turustamise erinevaid etappe. Suured kristallid<br />
tekitavad külmutatud dessertidel jäise, jämedakoelise suuaistingu. Teiste tegurite hulgas, mis<br />
mõjutavad segu külmumistäppi, on segu magusainetest tingitud külmumistäpi langus. Koore<strong>ja</strong><br />
<strong>piima</strong>jäätiste külmumistäpid peavad olema piisavalt kõrged, et tavaliste jäätisefriiserite<br />
kasutamisel oleks küllaldane jääkristallide teke. Liialt madala külmumistäpi korral külmub<br />
väiksem <strong>osa</strong> veest ning sellega kaasneb soojusšoki suurem mõju külmikutes ning jäätis võib<br />
olla liialt pehme. Pehmema tekstuuriga jäätis saadakse, kui külmumistemperatuur on<br />
langenud –3 kuni –4°C <strong>ja</strong> külmunud on 40–45% veest.<br />
Pärast friiserdamist lisatakse puuvil<strong>ja</strong>-, pähklitükkide jt. tükilised maitselisandid ning jäätise<br />
pakendatakse.<br />
129
Change language