Abiks vÃ¤ikekÃ¤itlejale II osa. Piim ja piima tÃ¶Ã¶tlemine - Maheklubi

More documents

Recommendations

Info

Poolkõva 54–63 Poolrasvane 25–44 Poolpehme 62–69 Väherasvane 10-24 Pehme Üle 69 Lahja Alla 10 Hallitusseente osalusel valmivad juustud Limabakterite osalusel valmivad juustud Toorjuustud (valmimist ei toimu või see on vähene) Liigitamistunnustest kirjeldatakse esmalt kõvadust, siis rasvasust ja viimasena valmimisviisi. Kui juust pole lehmapiimast, siis lisatakse ka piima päritolu. Nii on näiteks Roquefort poolpehme, 50% rasvasusega, sinihallituse toimel valmiv lambapiimajuust. Liigitamisel võivad olla aluseks veel mitmesugused tehnoloogilised iseärasused (joonis 34). Joonis 34. Erinevate juustuklasside valmistamise tehnoloogilised iseärasused Enamikku juustudest võib nimetada laabijuustudeks, sest nende kontsentreerimisfaasis kasutatakse laapi. Piima hapendamisega saadud kalgendist tehtud juustud on hapupiimajuustud. Eristatakse veel kõrge või madalatemperatuuriga järelsoojendusega ning järelsoojenduseta juuste, kinnise või lahtise tekstuuriga juuste, pressjuuste, isepressivaid juuste, koorikuga ja koorikuta juuste, valmivaid ja toorjuuste. 96
Kasutusviisi järgi saab neid jaotada aga suupiste- (laua-), dessert-, delikatess-, määrde-, pitsajm juustudeks. Kõvade ja poolkõvade juustude tootmine Poolkõvade ja kõvade juustude seas peetakse (tootmisel kasutatavate operatsioonide poolest) omamoodi standardiks Hollandi tüüpi juustude tehnoloogiat. Need juustud moodustavad Euroopa mandriosa (sealhulgas ka Läänemere regiooni) ühe enamlevinud juustuklassi. Seetõttu on juustutehnoloogiat otstarbekas esmalt tutvustada Hollandi tüüpi juustu näitel. Hollandi tüüpi juustude tootmistehnoloogia põhilised tehnoloogilised operatsioonid on järgmised (joonis 35). 1. Juustupiima valik (määratakse piima kõlblikkus laapuvuse, mikrobioloogilise puhtuse, valgusisalduse jm näitajate alusel). 2. Piima eeltöötlus: puhastamine, normaliseerimine, piima valmimine ja termiline töötlus. Piima normaliseerimisega reguleeritakse toodetava juustu kuivaine rasvasisaldus. Pärast valmimist piim pastöriseeritakse (piim võib valmida ka pärast pastöriseerimist) ja jahutatakse kalgendamistemperatuurini. 3. Juuretise lisamine (kasutades mesofiilseid piimhappebakterite happe- ja aroomimoodustajate kultuure). 4. Laabi ja soolade (CaCl 2 – kalgendamise soodustamiseks, NaNO 3 – võihappelise käärimise pidurdamiseks) lisamine. 5. Piima kalgendamine. Enne kalgendamist võidakse mikroobide aktiveerimiseks lasta piimal mõnda aega seista. 6. Kalgendi lõikamine, tera seadmine (määrab eelkõige juustutera veesisalduse). 7. Vadaku osaline eemaldamine ja vee lisamine (reguleerib pH-d ja laktoosisisaldust). 8. Juustutera järelsoojendus ja segamine (määrab juustutera veesisaldust ja mikroobide kasvu). Samal ajal võidakse teha ka osalist terassesoolamist. 9. Juustu eelpressimine ja vadaku lõplik eraldamine. 10. Vormimine (juustud saavad liigiomase kuju). 11. Pressimine (määrab juustutoorikute tekstuuri ja veesisaldust). 12. Juustu soolamine (millega reguleeritakse juustude valmimist ja lisamaitset). 97
Page 1 and 2:
ABIKS VÄIKEKÄITLEJALE II osa Piim
Page 3 and 4:
SISUKORD SISSEJUHATUS .............
Page 5 and 6:
Või tehnoloogia ..................
Page 7 and 8:
Tootekirjelduste koostamine ja ette
Page 9 and 10:
SISSEJUHATUS Kuigi piimatoodete val
Page 11 and 12:
PIIMA KEEMILINE KOOSTIS, MIKROSTRUK
Page 13 and 14:
paigutudes kindlas järjestuses moo
Page 15 and 16:
Vadakuvalgud Vadakuvalgud koosnevad
Page 17 and 18:
0,1-20 µm, keskmine suurus on 3-4
Page 19 and 20:
Joonis 8. Laktoosikristallide kasv
Page 21 and 22:
Füüsikaline omadus Ligikaudne vä
Page 23 and 24:
Kui vee aktiivsus on üks, siis kog
Page 25 and 26:
Toorpiima mikrofloorat mõjutavad s
Page 27 and 28:
aktiivsust. Nad moodustavad väikse
Page 29 and 30:
põhiliselt silost, mida kasutataks
Page 31 and 32:
Udara pinnal ja nisadel esinevad mi
Page 33 and 34:
Tabel 5. Udara normaalsesse mikrofl
Page 35 and 36:
Hoidmaks kontrolli all pastöriseer
Page 37 and 38:
Iirimaal tehti kindlaks, et külma
Page 39 and 40:
Pärast lüpsmist 2−3 tunni möö
Page 41 and 42:
o Rõõsast koorest tooted, mille h
Page 43 and 44: lõssi, millest saaks teha kohupiim
Page 45 and 46: piimarasva kontsentreerimiseks. Sep
Page 47 and 48: osaline homogeniseerimine, kus koor
Page 49 and 50: Tabel 7. Kuumtöötlemise liigid Ku
Page 51 and 52: Nimetus Rasvasisaldus Märkus Mitte
Page 53 and 54: Rõõsa koore tehnoloogia Rõõsa k
Page 55 and 56: Hapupiima, hapukoore ja hapendatud
Page 57 and 58: Tabel 9. Hapupiima, hapukoore ja ha
Page 59 and 60: Toorpiima vastuvõtt
Page 61 and 62: Viga Vea tekkepõhjus Abinõud viga
Page 63 and 64: Jogurtitele lisatakse stabilisaator
Page 65 and 66: hapnemisjärgne pH muutus oleks vä
Page 67 and 68: Magusained, lõhna- ja maitseained
Page 69 and 70: Kohupiima tehnoloogia Kohupiim on l
Page 71 and 72: vadakut. On leitud, et pastöriseer
Page 73 and 74: Toorpiima vastuvõtt
Page 75 and 76: JUUSTU TEHNOLOOGIA Piimavalgu ja -r
Page 77 and 78: Juustupiim Juustu tehakse kõige en
Page 79 and 80: Joonis 18. Juustupiima väärindami
Page 81 and 82: Seismisel hakkab piimakalgend tihen
Page 83 and 84: Välise surve rakendamisel on vadak
Page 85 and 86: Joonis 24. Mikroobide jaotus temper
Page 87 and 88: Loetletud käärimistest on juustut
Page 89 and 90: Valmimine Erinevate juustuliikide v
Page 91 and 92: võib hakata riknema. Samaaegselt o
Page 93: juuste valmimise ajal regulaarselt
Page 97 and 98: Valmimisel osalevad hallitusseened
Page 99 and 100: Juustuliinid Kõik juustuseadmeid t
Page 101 and 102: 3 1 4 2 Joonis 39. Pehmete juustude
Page 103 and 104: 4 1 5 2 6 3 Joonis 41. Pidevtoimeli
Page 105 and 106: Või valmistamise põhimõtted Või
Page 107 and 108: Valmimisel toimub piima rasvakuulik
Page 109 and 110: Piimarasv on halb soojusjuht ja et
Page 111 and 112: damiseks on neil termoisolatsiooni
Page 113 and 114: Või valmistamisel kasutatavad juur
Page 115 and 116: sellised tsükkeltoimelised võimas
Page 117 and 118: Või pressimise kvaliteeti hinnatak
Page 119 and 120: Tera optimaalse suuruse juures jäe
Page 121 and 122: PIIMAPÕHISTE MAGUSTOITUDE TEHNOLOO
Page 123 and 124: plombiirjäätises taimseid rasvu m
Page 125 and 126: efektiivne. Enamkasutatavad emulgaa
Page 127 and 128: Friiserdamine Friiserdamise käigus
Page 129 and 130: erinevad komponendid, peamiselt pii
Page 131 and 132: Dokumentide koostamine tunnustamise
Page 133 and 134: seaduse alusel. Võib teavitada ka
Page 135 and 136: 9. Kahjuritõrje* 10. Jäätmed* 11
Page 137 and 138: kokkupuutel, aga ka töötajate, se
Page 139 and 140: Tehnoloogia (tootmisprotsessi etapp
Page 141 and 142: Hea abimees KKP-de väljaselgitamis
Page 143 and 144: Puhastamis- ja desinfitseerimisplaa
Page 145 and 146:
Toidukäitlejad peavad tagama, et:
Page 147 and 148:
PIIMA MAHETÖÖTLEMISE NÕUDED Mahe
Page 149 and 150:
Rahandusministeeriumile. Riigilõiv
Page 151 and 152:
Kuigi nõudeid pole ka puhastus- ja
Page 153 and 154:
Töötlemine Kui samas ettevõttes
Page 155 and 156:
Töötlemisel dokumenteeritakse: e
Page 157 and 158:
EE-ÖKO-02 Eesti põllumajandus Joo
Page 159 and 160:
Need tähised ei tohi värvi, suuru
Page 161 and 162:
jaekaubandusettevõtjale, kes turus
Page 163 and 164:
Toiduhügieeni nõuded piimatoodete
Page 165 and 166:
Kuumtöötlemine Peamine mikrobiolo
Page 167 and 168:
märgistamise ning muul viisil teab
Page 169 and 170:
omavahel seotud tervik, vaid selgus
Page 171 and 172:
kogu toidukäitlemisahelas ja mis s
Page 173 and 174:
juurutada reaalsetes tootmistingimu
Page 175 and 176:
või keemilisi ohte; kes tunnevad u
Page 177 and 178:
6) näidata toorained, pooltooted,
Page 179 and 180:
vähendada vastuvõetava tasemini e
Page 181 and 182:
inaktiveeruvad nii fosfataas kui pe
Page 183 and 184:
Dokumentatsiooni loomine ja säilit
Page 185 and 186:
) vältida mustuse kogunemist, kokk
Page 187 and 188:
4. Toidukäitlemishoonetes peab ole
Page 189 and 190:
trappidega. Äravooludel peab olema
Page 191 and 192:
ja rennide materjalide) valimisel p
Page 193 and 194:
Kõik avatavad välisaknad toidu k
Page 195 and 196:
värvikoodide süsteemi. Tuleb leid
Page 197 and 198:
piimatoodete valmistamiseks kasutat
Page 199 and 200:
Ajutistes müügikohtades võivad t
Page 201 and 202:
3. Kui veokeid ja/või mahuteid kas
Page 203 and 204:
Veokid pakendatud jahutatud piimato
Page 205 and 206:
Seadmete planeering peab olema sell
Page 207 and 208:
Lisa II: VI peatükk. Toidujäätme
Page 209 and 210:
Lisa II: VII peatükk. Veevarustus
Page 211 and 212:
Käitleja peab nõudma toitu käitl
Page 213 and 214:
Toidu saastumist põhjustada võiva
Page 215 and 216:
võib toimuda koostise muutusi, see
Page 217 and 218:
Pastöriseerimisseadmetel peavad ol
Page 219 and 220:
Korduvkasutatav pakend/taara peab o
Page 221 and 222:
Lisa II: XII peatükk. Väljaõpe T
Page 223 and 224:
PIIMA JA PIIMATOODETEGA SEOTUD ÕIG
Page 225 and 226:
Põllumajandusministri 5. augusti 2
Page 227 and 228:
Volume 1. Springer-Verlag New York,
Page 229 and 230:
LISAD 231
Page 231 and 232:
XVII Valmistoodang XVI Materjalide
Page 233 and 234:
17. Tera järelkuivatus 40…60 min
Page 235 and 236:
Etapi nr. Etapp 4 Pastöriseerimine
Page 237 and 238:
Lisa 4: KKP seire ja korrigeerivate
Page 239 and 240:
Lisa 5: Seirelehe näidistabel SEIR
Page 241 and 242:
Puhastatavate seadmete, töövahend
Page 243 and 244:
Lisa 7: Väljavõte MÄÄRUSE (EÜ)
Page 245 and 246:
Lisa 8: MÄÄRUSE (EÜ) 889/2008 IX
Page 247:
Lisa 9: Toorpiima veterinaartõend
show all

Abiks vÃ¤ikekÃ¤itlejale II osa. Piim ja piima tÃ¶Ã¶tlemine - Maheklubi

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?